Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 16

8.  Полученный затор отфильтровывали через ватно-марлевый фильтр и определяли экстрактивность полученного сусла.

9.  Доводили сусло до кипения и кипятили в течение двух часов.

10. Хмель вносили в два этапа равными порциями: первую порцию вносили через час после начала кипения сусла, вторую − за 30 мин до окончания кипячения.

11. По окончании кипячения полученное охмеленное сусло отфильтровывали и медленно охлаждали до комнатной температуры.

12. В сусло добавляли разводку дрожжей и ставили в хладотермостат марки ХТ-3/70-2 при температуре 12 ºС на брожение.

13.Брожение ячменно-рисового пива длилось 8 суток, дображивание − 3 суток, созревание − 37 суток при температурах, представленных в табл. 2.2.

Таблица 2.2−Температуры процесса брожения ячменно-рисового пива

2.2.1.2 Приготовление ячменного пива

Технологическая схема приготовления ячменного пива представлена в приложении 2. Расход материалов представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3−Количество сырья, пошедшего на приготовление ячменного пива

Приготовление ячменного пива проводили по следующей схеме:

1.  Смешивали солод с водой в соотношении 1:3, и после тщательного перемешивания выдерживали при температуре 52 ºС в течение 30 мин.

2.  Медленно поднимали температуру затора до 62 ºС и выдерживали 20 мин.

3.  Температуру затора медленно увеличивали до 72 ºС и выдерживали при этой температуре до полного осахаривания. Осахаривание определяли с помощью йодной пробы.

4.  После осахаривания затор нагревали до 78 ºС и выдерживали 10 мин. Диаграмма затирания представлена на рис. 2.2.

5.  Дальнейшая технология получения пива аналогична технологии при производстве ячменно-рисового пива (п. 2.2.1.1).

Рисунок 2.2 Диаграмма затирания ячменного затора.

2.2.2 Проведение анализов

2.2.2.1 Определение начальной экстрактивности сусла

Начальную экстрактивность исследуемых образцов сусла определяли рефрактометрическим методом при температуре образцов 20 ºС.

2.2.2.2 Определение экстрактивности пива

Экстрактивность пива определяли рефрактометрическим методом так же, как при анализе сусла, предварительно дегазируя пробы.

2.2.2.3 Определение активной кислотности сусла

Активную кислотность измеряли с помощью рН-метра марки HANNA рН 213.

2.2.2.4 Определение активной кислотности пива

Активную кислотность в пиве измеряли с помощью рН-метра так же, как при анализе сусла, предварительно дегазируя и отфильтровывая через бумажный фильтр анализируемые пробы.

2.2.2.5 Определение титруемой кислотности сусла

Титруемую кислотность определяли титрованием исследуемых образцов сусла 0,1 н раствором гидроксида натрия [22].

В коническую колбу вместимостью 100 см³ помещали 10 см³ лабораторного сусла, добавляли 40 см³ воды и 3-4 капли раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, которая сохранялась в течение 30 с.

Кислотность сусла (x, см³) рассчитывали по количеству израсходованного раствора гидроксида натрия по формуле (4.1):

                                                                                                        (4.1)

где  V − объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

K − коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия (К=1).

2.2.2.6 Определение титруемой кислотности пива