Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 18

                                                                                                 (4.3)

где     a − количество 0,01 н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделившегося йода, см³;

0,28 − коэффициент, учитывающий, что 1 см³ 0,01 н раствора тиосульфата натрия соответствует 0,28 г азота;

5 и 10 − коэффициенты пересчета с 2 см³ на 100 см³.

.

2.2.2.10 Определение α-аминного азота в пиве

α-аминный азот в пиве определяли медным способом так же, как при анализе сусла (п. 2.2.2.9), предварительно дегазируя образцы на аппарате для встряхивания АВУ-6с.

2.2.2.11 Определение числа дрожжевых клеток в пиве

Подсчет числа клеток дрожжей вели в счетной камере Горяева-Тома под микроскопом марки Микмед 5 [8]. Число клеток определяли на разных стадиях приготовления пива.

Отобранные образцы пива вносили через бороздку камеры пипеткой по одной капле. Далее углубление с сеткой покрывали специальным шлифованным покровным стеклом и, слегка прижимая, притирали покровное стекло до появления колец Ньютона. Подсчет клеток начинали через 3 мин. после заполнения камеры, чтобы клетки осели и при микроскопировании были видны в одной плоскости.

Сначала с помощью объектива 10х находили большие квадраты, а потом с объективом 40х подсчитывали клетки дрожжей, находящиеся внутри большого квадрата, а также на пограничных линиях, если большая часть клетки находилась в данном квадрате. В каждом препарате подсчитывали клетки в пяти больших квадратах. Для каждого образца подсчет клеток проводили три раза и определяли среднее число суммы клеток пяти квадратов.

Число клеток дрожжей в 1 см³ исследуемого образца (х, млн/см³) определяли по формуле (4.4):

                                                                                                      (4.4)

где     а − среднее число суммы клеток пяти больших квадратов;

b − разведение исходного образца;

50000 − коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см³.

2.2.2.12 Определение содержания спирта в пиве

Содержание спирта в пиве определяли дистилляционным методом [16]. Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения его концентрации с помощью спиртометра.

В круглодонную колбу вносили 200 см³ исследуемого образца пива предварительного дегазированного на аппарате для встряхивания АВУ-6с и медленно нагревали колбу до кипения. После наступления равномерного кипения нагрев увеличивали. Как только в колбе-приемнике (мерная колба объемом 200 см³) накапливалось 2/3 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращали.

Полученный дистиллят охлаждали до 20 ºС и доводили до метки дистиллированной водой. Затем быстро перемешивали и переносили в стеклянный цилиндр на 250 см³ и определяли концентрацию спирта посредством спиртометра.

2.2.2.13. Определение содержания диацетила в пиве

Определение диацетила проводили спектрофотометрическим методом по реакции с гидроксиламином [27]. Образцы отбирали на разных стадиях приготовления пива.

Для определения отбирали 25 см³ пива, предварительно дегазированного на аппарате для встряхивания АВУ-6с, в круглодонную колбу 2 вместимостью 250 см³ и отгоняли с паром 15 см³ дистиллята в градуированную пробирку 5, содержащую 1 см³ 10 %-ного раствора хлорида гидроксиламина. Отгонка дистиллята паром осуществлялась на установке, показанной на рис. 2.3.

Полученный разбавленный раствор диметилглиоксиома упаривали до 3 см³ для удаления летучих веществ и спирта на водяной бане, охлаждали до комнатной температуры и добавляли к нему 2 см³ 2 %-ного боратного буфера. Объем раствора доводили до 25 см³ дистиллированной водой. Измеряли оптическую плотность на спектрофотометре марки UNICO 2800 UV при длине волны 230 нм относительно контрольной пробы.

Рис. 2.3. Установка для отгонки диацетила в сбраживаемом сусле и пиве:

1 – колба для нагревания воды (парогенератор); 2 – отгонная колба; 3 – холодильник Либиха; 4 – аллонж; 5 – приемная пробирка.