Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 12

Пшеница как несоложеное сырье довольно редко применяется в производстве пива, так как образующаяся при затирании клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильтрованию затора (Кобелев, 2001, Меледина, 2003).

Есть сведения о получении пива с использованием 100 % пшеничной муки в засыпи и применением ферментных препаратов α-амилазы и глюкоамилазы [54].

1.2.3 Рис

Рис (Oryzasativa) относится к семейству злаковых. Плод − пленчатая зерновка, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая.

Рис наиболее часто применяют в качестве заменителя солода из-за высокого содержания крахмала. При удалении пленок содержание в зерне крахмала значительно увеличивается, а количество клетчатки и золы уменьшается (табл. 1.11). Содержание экстрактивных веществ в зерне без цветочных оболочек составляет 95-97 % на сухое вещество [7, 12].

Таблица 1.11−Химический состав исходного и очищенного зерна риса [47]

Химический состав риса непостоянен и изменяется в зависимости от сорта и почвенно-климатических условий выращивания, а также от способа обработки [9, 28].

Основную массу зерновки составляют углеводы, которые представлены в основном крахмалом (70-80 %), состоящим из двух полисахаридов: амилозы (21-31 %) и амилопектина (69-79 %). В рисе крахмальные зерна мелкие. Температура клейстеризации также зависит от сорта и условий выращивания и варьируется в пределах 65…80 ºС [12, 28].

В пивоварении широко применяется рисовая сечка (отход рисоочистительных заводов). В ней содержание крахмала  достигает 85-90 % и 5-8 % белка от СВ [7, 36].

Кроме крахмала в рисе содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (мальтоза, сахароза) и полисахариды (гемицеллюлоза, клетчатка и т.д.). Содержание мальтозоподобных растворимых сахаров колеблется от 0,40 до 1,15 % [10, 33]. Основные углеводы риса представлены в таблице 1.12 [28].

Таблица 1.12−Содержание углеводов в рисе

Из табл. 1.12 видно, что количество некрахмальных полисахаридов по сравнению с крахмалом мало. В результате при использовании риса в качестве несоложеного материала имеет место увеличение стойкости и прозрачности пива благодаря снижению в заторе доли некрахмальных полисахаридов и продуктов их гидролиза [7, 9, 33, 36].

В зависимости от сорта массовая доля белка в зерне риса после удаления мякинной оболочки колеблется от 8,8 до 13,6 % от СВ. Главная часть рисового белка состоит из нерастворимого в воде глютелина (оризенина), содержание которого больше, чем ячмене [28]. Сравнительный состав белковых фракций риса и ячменя представлен в табл. 1.13 [7].

Таблица 1.13−Фракционный состав белков риса и ячменя