Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 11

Основным углеводом пшеницы является крахмал, массовая доля которого составляет 60-63 % сухих веществ зерна. Доля амилозы в пшеничном крахмале составляет 17-24 %, амилопектина 76-83 %. Для пшеницы характерно значительное варьирование размера крахмальных гранул с преобладанием более мелких [28, 31].

Зерна ячменя и пшеницы различаются по размеру крахмальных гранул, их свойствам, а также по химическому составу (табл. 1.8). Широкий интервал температуры клейстерилизации крахмала пшеницы способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости и препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

Таблица 1.8−Характеристика крахмальных гранул пшеницы и ячменя [36]

Содержание белка в пшенице может достигать 25 %, но в пивоварении допустимо использование зерна с 12-13 % (лучше менее 11 % белковых веществ). Для пшеничного белка характерна клейковина. Клейковина − смесь различных белковых веществ, составляющих около 80 % общего белка. В клейковине содержатся прежде всего глютенин и глиадин (вместо гордеина ячменя) [31, 33, 36].

Химический состав клейковины зерна пшеницы весьма разнообразен. На долю белков приходится в среднем 83,5 %, в том числе клейкообразующих 79,5 %, остальное − альбумины и глобулины 3,35-6,75 %. Липиды главным образом находятся в связанном состоянии. На их долю приходится 6 %, на долю свободных − 1 % [28, 43].

Содержание аминокислот в клейковине значительно выше, чем в зерне пшеницы. Первое место занимает глютаминовая кислота (в среднем 43,79 %) и пролин (15,89 %), тогда как содержание их в зерне  − 23,5 % и 9,3 % соответственно. Аминокислотный состав клейковины пшеницы представлен в табл. 1.9 [28, 47].

В пивоварении несоложеная пшеница используется редко, поскольку образующаяся при затирании клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильтрованию затора [33, 54].

Таблица 1.9−Аминокислотный состав клейковины пшеницы, г на 100 г белка

Пшеница может применяться в виде солода. Для получения пшеничного солода используют зерно с содержанием белка не выше 11 %. При этом наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность [43].

Пшеничный солод применяется для получения специального пива верхового брожения, существенно отличающегося от других сортов пива специфичным вкусом и ароматом. В табл. 1.10 представлены основные показатели ячменного и пшеничного солодов [36].

Таблица 1.10−Основные показатели солодов ячменя и пшеницы