Несмотря на то, что содержание белковых веществ в образцах сусла было различным, их концентрации в ячменном и ячменно-рисовом пиве стало примерно одинаковыми − 0,76 г/дм3 и 0,78 г/дм3 соответственно.
В готовом пиве считается нормальным содержание общего азота в пределах 0,6-1,1 г/см3 [33]. Таким образом, по этому показателю исследуемые образцы пива соответствовали оптимальному значению.
3.5. Содержание α-аминного азота в сусле и пиве
Содержание α-аминного азота определяли в охмеленном сусле и в готовом напитке. Определение α-аминного азота проводили медным способом (п. 2.2.2.9, п. 2.2.2.10). Результаты исследований представлены в табл. 3.1.
Содержание α-аминного азота (азота аминокислот) в ячменном сусле составляло 154 г/дм3, а в ячменно-рисовом − 98 г/дм3. Оптимальным содержанием аминокислот в сусле (по азоту) для нормальной жизнедеятельности дрожжей является 200-250 мг/дм3 [33, 57]. Опытный и контрольный образцы сусла не соответствовали данным значениям.
Количество α-аминного азота в сусле, сваренном с добавлением риса, меньше в 1,57 раза (36,4 %), чем в контрольном сусле. Это связано в первую очередь с тем, что, как уже отмечали выше, при отварке рисовой части ячменно-рисового затора часть белковых веществ денатурировала. При дальнейшем ферментативном гидролизе белка из-за меньшего его содержания образовалось меньшее количество аминокислот по сравнению с ячменным затором [57].
Кроме того, в зерне ячменя суммарное содержание заменимых и незаменимых аминокислот больше, чем в зерне риса (табл. 1.15). Поэтому и содержание их в ячменном сусле также выше, чем в ячменно-рисовом. Подобные результаты были получены в опытах других авторов [11].
В готовом напитке количество α-аминного азота должно находится в пределах 130-150 мг/дм3 [7, 14]. В нашем опыте содержание α-аминного азота в готовом ячменном пиве составило 112 г/дм3, в ячменно-рисовом − 70 г/дм3.
При сравнении двух образцов пива видно, что концентрация аминокислот в опытном пиве меньше в 1,6 раза, чем в контрольном. Разница была такая же, как в сусле. Возможно, для того чтобы повысить содержание α-аминного азота в ячменно-рисовом пиве необходимо увеличить продолжительность белковой паузы во время затирания.
Из результатов табл. 3.1 видно, что в ходе брожения содержание α-аминного азота в обоих сортах пива снизилось по сравнению с суслом. Это связано с тем, что дрожжи использовали аминокислоты для своей жизнедеятельности, а также в ходе процесса брожения из аминокислот осуществлялся синтез побочных продуктов брожения [7, 33, 36].
3.6. Количество дрожжевых клеток в пиве
Для определения числа дрожжевых клеток в опыте и контроле во время брожения использовали образцы пива, взятые на разных стадиях готовности. Были исследованы пробы на 2-е, 4-е, 6-е и 9-е сутки брожения. Подсчет числа клеток дрожжей вели в счетной камере Горяева-Тома под микроскопом (п. 2.2.2.11).
В ходе исследований было выявлено, что на протяжении всего процесса главного брожения количество дрожжевых клеток в отобранных образцах ячменно-рисового пива было больше по сравнению с образцами ячменного пива. Так на 2-е сутки в опыте содержание дрожжей составляло 9,05 млн клеток/см3, а в контроле всего лишь 5,12 млн клеток/см3, то есть почти в два раза меньше.
Нормальным количеством дрожжей в бродящем сусле на начальном этапе брожения является 12-15 млн клеток/см3 [11, 33, 41, 57]. Таким образом, в образцах пива содержание дрожжей было существенно меньше оптимального.
Возможно процесс размножения дрожжей был недостаточно активным из-за низкого количества α-аминного азота в бродящем сусле (п. 3.4). Так же, как уже указывалось выше, не были подобраны оптимальные температурные режимы процесса брожения (табл. 3.2).
Перед снятием пива с осадка в ячменном и ячменно-рисовом пиве количество дрожжевых клеток стало практически одинаковым и составляло 0,28 и 0,38 млн клеток/см3 соответственно.
3.7. Содержание спирта в пиве
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.