Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 14

Количественное отношение несоложеных материалов в засыпи не должно превышать 30 %, потому что плохое растворение белка при затирании может привести к снижению содержания α-аминого азота в сусле, что отразится на интенсивности главного брожения [14].

При технологической оценке пшеницы прежде всего следует учитывать склонность белка давать вязкие растворы (клейковину). Именно по этому несоложеная пшеница редко используется в пивоварении, так как образующаяся при затирании клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильтрованию затора [31, 36].

Пиво, сваренное с использованием пшеничного солода, отличается от других типов пива своеобразным ароматом и вкусом. На аромат пшеничного пива оказывает влияние в первую очередь 4-винилгваяколь (1,5-2 мг/дм³), который обнаруживается только в этом пиве и поэтому является индикатором пшеничного пива верхового брожения [33].

Благодаря низкому содержанию некрахмальных полисахаридов в пшенице по сравнению с ячменем (табл. 1.15) имеет место увеличение выхода экстракта и смягчение вкуса пива [36].

Рис применяется при изготовлении пива в основном из-за большего по сравнению с ячменем содержания экстрактивных веществ, а также малым содержанием растворимых белков, что обеспечивает физико-химическую стабильность пива. В зерне риса находятся небольшие количества жира, что повышает вкусовую стойкость пива. Кроме того, в рисе отсутствуют антоцианы, оказывающие отрицательное влияние на стойкость пива [7, 12].

Однако необходимо учитывать и отрицательные стороны использования риса при замене им части солода:

§  при повышенном содержании риса в заторе дрожжи теряют способность к флокуляции;

§  добавка риса несколько снижает полноту вкуса конечного продукта;

§  небольшое количество белка в рисе и его плохое растворение при затирании может привести к снижению содержания α-аминного азота в сусле, что в свою очередь отразится на интенсивности главного брожения [10, 33, 36].

1.2.4 Сравнительный анализ зерновых материалов по содержанию валина и изолейцина

Поскольку образование диацетила связано с метаболизмом аминокислот валина и изолейцина, мы провели сравнительный анализ зерновых культур, применяемых в пивоварении по содержанию этих аминокислот. Данные представлены в табл. 1.15.

При сравнении зерновых культур по содержанию валина видно, что самое высокое содержание наблюдается в ячмене − 0,53 г/100г продукта; чуть меньше валина в пшенице − 0,48 г/100г продукта; в рисе и кукурузе еще меньше − 0,40 и 0,41 г/100г продукта соответственно.