Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 20

Активная кислотность ячменного сусла выше кислотности ячменно-рисового. Возможно, это связано с разным количественным составом белковых веществ и аминокислот в опыте и контроле.

В отличие от сусла рН ячменного и ячменно-рисового пива практически не отличалось друг от друга и составляло 4,71 и 4,60 соответственно. Таким образом, несмотря на различие в значениях кислотности сусла, рН пива в процессе брожения снижалось и в готовом напитке по этому показателю ячменное и ячменно-рисовое пиво практически сравнялись.

Как известно, снижение рН в процессе брожения происходит из-за:

§  образования органических кислот через дезаминирование;

§  потребления дрожжами первичных фосфатов;

§  использования дрожжами ионов аммония (-NH₄);

§  поглощения дрожжами ионов калия и выделения в пиво ионов водорода;

§  образования двуокиси углерода [7, 14, 33].

Активная кислотность готового пива должна лежать в пределах 4,2-4,5 [7, 33], следовательно, рН обоих образцов пива выше данных величин, что свидетельствует, также как и недостаточное снижение экстрактивности пива, о незаконченном процессе брожения.

3.3. Титруемая кислотность сусла и пива

Титруемую кислотность определяли в охмеленном сусле и в готовом пиве (п. 2.2.2.5, п. 2.2.2.6). Результаты анализов представлены в табл. 3.1.

Содержание титруемых кислот в ячменном и ячменно-рисовом сусле было одинаковым и составляло 2,1 см³. Для обеспечения стандартной кислотности пива кислотность 11 %-ного сусла не должна превышать 2,1-2,3 см³ [27]. Следовательно, опытный и контрольный образцы сусла соответствовали данным величинам.

В ячменном пиве титруемая кислотность составляла 3 см³, а ячменно-рисового − 2,7 см³. Согласно ГОСТу Р 51174-98. «Пиво. Общие технические условия» [21] для пива с начальной экстрактивностью 11 % титруемая кислотность должна лежать в пределах 1,5-2,6 см³. Следовательно, ячменное пиво превышало эти величины, а ячменно-рисовое практически соответствовало.

Таким образом, в ходе исследований было установлено, что кислотность сусла ниже кислотности как ячменного, так и в ячменно-рисового готового пива. Это свидетельствует о том, что процесс брожения не полностью завершен.

3.4. Содержание общего азота в сусле и пиве

Для определения общего азота в исследуемых образцах сусла и пива использовали титриметрический метод по Кьельдалю (п. 2.2.2.7, п. 2.2.2.8). Полученные результаты представлены в табл. 3.1.

Содержание общего азота в ячменном сусле составляло 1,41 г/дм³, а в ячменно-рисовом было существенно ниже − 1,05 г/дм³. Как известно в сусле количество белковых веществ должно лежать в пределах 1,0-1,5 г/дм³ [33]. Сравнивая полученные значения с общепринятыми, видно, что опытное и контрольное сусло по этому показателю удовлетворяли необходимым требованиям.

В сусле с добавлением риса в засыпи количество общего азота было меньше примерно на 1/3 по сравнению с контрольным образцом. Это связано с тем, что при затирании сусла с использованием риса проводили отварку (кипятили при 100 Сº). Поэтому часть белков денатурировала и была удалена из сусла при дальнейшем его фильтровании [57].

Кроме того, содержание белковых веществ в рисе меньше, чем в ячмене (табл. 1.15). Следовательно, в ячменно-рисовом сусле количество общего азота будет меньше, чем в ячменном.