Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 4

Известно, что в производстве пива основным сырьем кроме воды является ячменный солод. Однако в последние годы все чаще используют помимо ячменя различные зерновые культуры в качестве соложеного и несоложеного сырья: пшеница, рис, кукуруза, рожь и другие [7, 10, 12, 33, 36]. Это связано с увеличением стоимости пивоваренного солода, стремлением к снижению себестоимости готового продукта, созданием сортов пива с оригинальным вкусом, а также увеличением ассортимента на рынке алкогольной продукции. Однако практически нет литературных данных  о содержании диацетила в новых сортах пива. Также не изучена динамика накопления и расщепления диацетила на разных стадиях брожения и созревания пива, получаемого из нетрадиционного зернового сырья.

Целью нашей работы было:

·  определить содержание диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

·  на основе данных литературы провести сравнительный химический анализ зерновых культур и сусла, полученного из ячменного солода и других зерновых соложеных и несоложеных материалов;

·  изучить имеющиеся в литературе данные о зависимости содержания диацетила в пиве, cваренном с использованием различного зернового сырья;

·  получить пиво с использованием различного зернового сырья;

·  проследить и сравнить динамику образования и редукции диацетила в образцах пива на разных этапах приготовления;

·  доказать экономическую целесообразность производства пива с добавлением различного зернового сырья;

·  провести экологическую экспертизу пива, полученного с применением несоложенных зерновых материалов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Содержание диацетила в пиве

Главным продуктом спиртового брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, слабый водный раствор которого почти безвкусен и поэтому не может оказывать значительного влияния на вкус пива. Значительно более активными в формировании вкуса являются побочные продукты брожения: алифатические и ароматические спирты, сивушные масла, эфиры карбоновых кислот, карбонильные и сернистые соединения, карбоновые кислоты и оксисоединения (альдегиды и кетоны). Механизм образования и редукции побочных продуктов брожения имеет большой теоретический и практический интерес. Зная  эти механизмы и используя известные технологические приемы, технолог может поддерживать концентрации побочных продуктов в оптимальных пределах.

Среди побочных продуктов брожения различают:

–  вещества, формирующие букет молодого пива (карбонильные соединения, альдегиды, сернистые соединения). Они придают пиву нечистый зеленый, незрелый вкус и запах. При повышенной концентрации эти вещества отрицательно влияют на качество пива. В ходе брожения и созревания они могут быть удалены из пива биохимическим путем, в чем и состоит сущность созревания пива;

–  вещества, формирующие букет готового пива (высшие спирты, эфиры и карбоновые кислоты). Они в значительной мере определяют аромат пива: их наличие в определенных концентрациях является предпосылкой для получения качественного пива [7, 33, 36].

К карбонильным соединениям относятся ацетальдегид, ацетоин и вицинальные дикетоны (диацетил, пентандион). Они являются продуктами метаболизма дрожжей и считаются веществами, формирующими букет молодого пива. [36, 51, 57]. Содержание этих компонентов значительно снижается к концу процесса брожения.

Ацетальдегид придает пиву аромат зеленых яблок. Пороговое значение его концентрации 10-25 мг/дм³. Содержание ацетальдегида в пиве изменяется в зависимости от штамма дрожжей в широких пределах от 3 до 26,3 мг/дм³, оставаясь при этом ниже пороговой концентрации [36, 57].

При высоких концентрациях ацетоина (свыше 6,1 мг/дм³) в пиве наблюдается появление подвального, затхлого запаха. В готовом продукте  концентрации ацетоина намного ниже пороговых и в зависимости от штамма дрожжей колеблются в пределах от 1,5 до 4 мг/дм³ [33, 51, 57].