Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 13

Распределение белков по фракциям в разных частях зерна неодинаково: в периферийных частях сосредоточено повышенное количество глобулинов и альбуминов. В остальной части зерна преобладают главным образом оризенины, которые не влияют на качество готового продукта, так как практически полностью переходят в дробину и белковый отстой после кипячения сусла с хмелем [9, 40].

Низкое содержание других фракций белка, а в частности β-глобулина, также гарантирует физико-химическую стабильность пива, но при замене солода большим количеством риса может наблюдаться снижение пеностойкости [7, 33].

В составе белков зерна риса содержатся 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Аминокислотный состав риса приведен в табл. 1.14 [12, 28, 36, 47].

Таблица 1.14−Аминокислотный состав риса

Наименование	Лизин	Гистидин	Аргинин	Аспарагиновая кислота	Серин	Глютаминовая кислота	Треонин	Пролин	Глицин	Аланин	Валин	Метионин	Лейцин	Тирозин	Фенилаланин	Триптофан	Цистеин
Среднее содержание, % от общего белка	2,76	2,23	7,80	13,06	4,79	16,39	3,96	4,21	5,65	4,72	5,11	1,45	10,02	3,77	5,97	1,29	1,84

Из сведений, приведенных в табл. 1.14, видно, что белки риса отличаются высоким содержанием дикарбоновых кислот (глютаминовой и аспарагиновой), не склонных соединяться с полифенолами и образовывать белково-дубильные комплексы [36].

Использование риса в производстве пива снижает содержание свободных аминокислот и белковых веществ в сусле, таким образом, уменьшая риск помутнения готового напитка.

Кукуруза также как и рис используется в пивоварении из-за большего содержания экстрактивных веществ по сравнению с ячменем (82-90 %) и отсутствия антоцианов [7, 13, 36].

Использование разных зерновых культур в производстве пива подразумевает получение сусла различного по качественному и количественному составу экстрактивных веществ.

Известно, что в пиве, производимом из 100 %-го ячменного солода, образуется диацетила больше, чем в пиве, сваренном с использованием несоложеных материалов [55].

В сусле, полученном с использованием несоложеных материалов с дефицитом по ассимилированному азоту и другим питательным веществам, вырастают менее активные дрожжи. Использование таких несоложеных материалов может повысить образование диацетила. В этих случаях конечная степень сбраживания низка, и снижение количества диацетила в пиве достигается добавлением ферментных препаратов [40, 57].

В табл. 1.15 [7, 33, 36, 47] представлена сравнительная характеристика химического состава различных зерновых культур, наиболее часто используемых в пивоварении.

Таблица 1.15−Сравнительный анализ культур, применяемых в пивоварении

Показатели	Ячмень	Пшеница	Кукуруза	Рис
Температура клейстерилизации, ºС	60…65	50…80	60…80	70…85
Экстрактивность, %	79-82	70-85	82-90	95-97
Белки, % СВ альбумин глобулин проламин глютелин	8-16 2,8 18,1 37,2 41,9	7-18 0,3-0,4 0,6-0,7 99 −	9-12 следы 5-6 50-55 30-45	6-8 5,84 9,17 14,17 70,90
Незаменимые аминокислоты, г/100 г продукта: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	3,23 0,53 0,38 0,74 0,37 0,18 0,35 0,12 0,55	3,25 0,48 0,41 0,78 0,36 0,18 0,39 0,15 0,50	3,15 0,41 0,31 1,28 0,24 0,12 0,24 0,07 0,46	2,57 0,40 0,28 0,69 0,29 0,15 0,26 0,09 0,41

Продолжение табл. 1.15