Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 23

Способы приготовления кофе:

1.  способ настаивания – в емкость загружается порция кофе в порошке, заливается кипящей водой и доводится до кипения, перемешивание при этом производится всплывающими пузырьками пара;

2.  способ многоразовой фильтрации – кипяток многократно проходит через слой молотого кофе при атмосферном давлении;

3.  одноразовой фильтрации – кипяток или пароводяная смесь при атмосферном или повышенном давлении проходит через слой молотого кофе только один раз.

Кофеварка КВЭ-7.

1.  разборный кран;

2.  кожух;

3.  терморегулятор;

4.  сигнальная лампа;

5.  внутренний сосуд;

6.  крышка;

7.  отражатель;

8.  фильтр;

9.  циркуляционная труба (гейзер);

10.  отверстие;

11.  пароулавливающий колпак;

12.  площадка для чашек;

13.  выключатель;

14.  электронагревательный элемент.

Воздушное пространство между стенками внутреннего резервуара и кожухом выполняет роль термоизоляции. Внутри резервуара смонтировано циркуляционное устройство, предназначенное для циркуляции кипятка и подачи его в чашу с фильтром. Устройство состоит из пароулавливающего колпака 11 – опрокинутой вверх дном чаши с тремя отверстиями 10 на боковых стенках, гейзера 9 – циркуляционной трубки и открытой с обеих сторон, чаши-фильтра 8 с перфорированным дном и двумя рядами отверстий в верхней части и отражателя 7, надетого на верхний конец циркуляционной трубки. Сверху кофеварка накрывается съемной крышкой.

Кран для разбора кофе 1 соединен патрубком с внутренним резервуаром в нижней его части. Внутренний резервуар обогревается закрытым электрическим нагревательным элементом, который представляет собой литой чугунный или алюминиевый диск, в спиральных канавках уложены две нихромовые спирали изолированные шамотной массой. Снизу электронагревательный элемент закрыт кожухом.

Кофеварка закреплена на подставке с площадкой для подогревания кофейных чашек. Температура кофе автоматически поддерживается на уровне 60…80ºС с помощью терморегулятора.

Работа кофеварки. В резервуар заливается 7 литров воды, закрывают крышкой и включают в сеть. За 5…6 минут до закипания воды, на дно чаши-фильтра насыпают порцию кофе-порошка.

Сначала закипает вода под пароулавливающим колпаком, пузырьки пара, поднимаясь вверх по циркуляционной трубке увлекают за собой кипящую воду. Вода, поднимаясь вверх, ударяется об отражатель и разбрызгивается на порошок кофе, экстрагирует из него питательные и ароматические вещества, фильтруется через мелкие отверстия в дне чаши и стекает в нижнюю часть резервуара.

Готовый кофе рекомендуется отпускать через 4…5 минут после отключения прибора.

Производительность с учетом загрузки и разлива составляет 6,2…6,5 л/час.

В кофеварку должно заливаться не менее 4 литров воды.

Мощность кофеварки составляет 1,3 кВт.

Пароварочные аппараты.

В пароварочных аппаратах пар, конденсирующийся на поверхности продукта прогревает его до состояния готовности.

Пароварочные аппараты различаются по конструкции:

1.  шкафы, получающие пар от парогенератора самого шкафа;

2.  шкафы, получающие пар от отдельного парогенератора.

Продукты, подвергающиеся обработке помещаются в шкафы на сетчатых корзинах. Шкафы могут быть одно- и двухстворчатые. Шкафы имеют несколько отделений, что позволяет готовить различную продукцию одновременно.

Варочные аппараты непрерывного действия могут производить продукцию:

1.  в воде;

2.  на пару;

3.  универсальные (и в воде и на пару).

Аппараты для жарки и выпекания.