Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 12

Показатель качества очистки продукта:

,

где         К – шт. – общее количество клубней в порции;

              К₁ – шт. – количество полностью очищенных клубней.

Процент отходов:

,

где         m – кг – масса продукта до очистки;

              m₁ – кг – масса продукта после очистки.

Расход воды на один килограмм продукта:

,

где         m₂ – кг – масса воды и отходов.

Машина для измельчения растительного сырья.

Измельчение – разделение твердого продукта на части.

Удельный расход энергии на резание:

, Н/см,

Продукт	ω	Продукт	ω
Морковь	14…16	Картошка	6…7
Лук	17…18	Мясо	50…80
Свекла	9…11	Сало	100…150
Капуста	10…12

Дисковые овощерезки.

Дисковые овощерезки могут нарезать на ломтики или брусочки (лапшу). Овощерезки бывают горизонтальные и вертикальные.

вертикальная овощерезка.

горизонтальная овощерезка.

Корпус 1 в горизонтальной овощерезке имеет форму кругового клина с определенным подъемом по окружности. Продукт загружается в бункер 2, откуда в нарезанном виде попадает в разгрузочный лоток 3. На вращающемся диске 4 закреплены ножи 7 (плоские, криволинейные, комбинированные) таким образом, что из лезвие выступает на высоту 7…10 мм. Вдоль ножа на диске есть отверстия, через которые срезанный слой продукта попадает в разгрузочный лоток 3. Диск приводится в движение валом 5. Все рабочие элементы закреплены на станине 6. Горизонтальная овощерезка разрезает продукт на брусочки. Для этого комбинированные ножи распределены в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. Ножи устанавливаются вдоль радиуса или под углом. Количество ножей может быть один, два, три или четыре, но не более четырех. В вертикальной овощерезке установлены ножи некомбинированные, т.е. одинарные, которые режут продукт в одной плоскости, т.е. на ломтики.

Высота срезаемого слоя определяется по формуле:

, м,

где         t – сек. – время падения;

              g – м/с² – ускорение свободного падения.

, сек.

, сек,

где         t’ – сек. – промежуток времени подъема ножа к бункеру;

              z – шт. – количество ножей.