Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 17

2.  степень измельчения крахмальных зерен;

3.  температура среды;

4.  рецептурные добавки.

Основные элементы тестомесильной машины: основание, дежа 1, шток, панель управления, крышка, месильный орган 2.

Месильная головки со шпинделем и венчиком опускается в дежу и поднимается с помощью рычажного механизма.

Вращение месильной головки возможно лишь в рабочем положении, при опущенной защитной сетке (обеспечивается блокировкой) – для создания безопасной работы персонала.

Через отверстия защитной сетки или крышки дежи можно добавлять воду или другие компоненты во время замеса теста.

Производительность тестомесильных машин периодического действия определяется по формуле:

, кг/сек,

где         V – м³ – емкость дежи;

              ρ – кг/м³ – плотность теста (ρ=1100 кг/м³);

ψ – коэффициент загрузки (заполнения) дежи, принимается равным 0,45…0,65;

τ₃ – сек – время замеса теста, принимается от 3 до 20 минут;

τ_В – сек – время вспомогательных операций, принимается равным 120…150 сек.

Мощность двигателя для привода тестомесильных машин определяется по формуле:

, кВт,

где         N₁ – кВт – мощность, необходимая для вращения месильного органа;

              N₂ – кВт – мощность, необходимая для вращения дежи;

              η – КПД передаточных устройств.

, кВт,

где         R – м – радиус вращения лопасти;

              ω – рад/сек – угловая скорость месильного органа;

, кВт,

где         q₁ – кг – масса дежи;

              q₂ – кг – масса теста в деже;

              f – коэффициент трения в опорах, f=0,2…0,3;

              r – м – радиус цапфы;

              ω₁ – рад/сек – угловая скорость вращения дежи;

Аппарат для изготовления пельменей.

1 – корпус; 2 – бункер для фарша; 3 – бункер для теста; 4 – вал с лопастями для фарша; 5 – шнек для теста; 6 – конвейер; 7 – станина конвейера; 8 – бункер для подсыпки муки; 9 - штампующий барабан; 10 – формующее устройство; 11 – коллектор для фарша; 12 – коллектор для теста; 13 – труба подачи фарша от коллектора; 14 – труба подачи теста от коллектора; 15 - дозаторы; 16 – опорный барабан; 17 – фанерные лотки; 18 – бункер для подсыпки муки; 19 - ворошители.

В корпусе 1 есть дверцы для доступа к приводу. Бункеры 2 и 3 корытообразной формы выполнены из листовой нержавеющей стали, открытыми сверху, в которых вращаются шнеки 4 и 5, нагнетающие фарш и тесто в коллектора 14 и 15. Трубы 13 и 14 снабжены дозаторами регулировки подачи фарша и теста к формующему устройству 10. Последнее представляет собой цилиндрический баллон, в котором поступающее сверху тесто обволакивает фарш и в виде эллипса выходит через нижнее отверстие.

Начиненная фаршем тестовая трубочки поступает на фанерный лоток 17 и подается конвейером 6 к штампующему барабану 9. Барабан выполнен в виде цилиндра, по окружности которого расположены карманы в виде гнезд соответствующей форме пельменя (вареника). Барабан штампует из тестовой трубочки с фаршем пельмени. Барабан свободно вращается на оси со скоростью конвейера, под ним смонтирован опорный барабан 16, воспринимающий давление штампующего барабана.

Бункеры 8 и 18 для подсыпки муки выполнены в форме корыт с решетчатым днищем и заслонками для регулировки подачи муки. Внутри бункера расположены ворошители 19. Лента конвейера 6 (прорезиненная или стальная) огибает два барабана: приводной и натяжной.