Конспект лекций по дисциплине "Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания", страница 18

Работа аппарата. Перед включением заполняют бункеры 2 и 3 фаршем и тестом, одновременно засыпают муку в бункеры 8 и 18. С помощью кнопочного устройства включают электродвигатель. В работающей машине лента транспортера движется постоянно, со стороны загрузки рабочий подает на ленту лотки 17, которые посыпаются мукой под бункером 18, что бы к ним не прилипло тесто. Начиненная фаршем тестовая трубочка посыпается мукой из бункера 8, чтобы избежать прилипания пельменей к барабану 9. После штамповки, лоток с пельменями снимается с конвейера и отправляется на дальнейшую обработку.

Производительность автомата определяется по формуле:

, кг/час,

где         z – шт. – количество гнезд в барабане;

              n – об/мин – частота вращения штампующего барабана;

              q – кг – средняя масса 1 пельменя, q=123 г;

              m – шт. – число штампующих барабанов в машине.

Пищеварочная аппаратура с электрическим обогревом.

Преимущества:

1.  уменьшается пожароопасность;

2.  нет необходимости в заготовке и хранении топлива;

3.  нет необходимости для удаления продуктов сгорания топлива;

4.  улучшается санитарно-гигиенические условия;

5.  легко регулировать температуру и мощность;

6.  легко осуществляется учет электроэнергии;

7.  удобно обслуживать и ремонтировать.

Недостатки:

1.  дорогостоящее оборудование;

2.  дорогостоящая электроэнергия.

Классификация:

1.  по способу обогрева:

а) с косвенным обогревом;

б) с непосредственным обогревом;

2.  по технологическому назначению:

а) варочные аппараты;

б) жарочные аппараты.

Электронагреватели.

Используют металлические и жидкостные электронагреватели.

Электронагреватели с металлическим сопротивлением.

Такие электронагреватели делятся на три группы:

1.  открытые;

2.  закрытые с доступом воздуха;

3.  закрытые герметические.

Материалы для металлических нагревателей:

1.  хромоникелевые сплавы (нихромы);

2.  железохромоникелевые сплавы (феронихромы);

3.  железохромоалюминиевые сплавы (фехрали или хромали) – сплавы с жаростойкой присадкой.

Часто в предприятиях общественного питания используют нихромы, имеющие удельное сопротивление 1…1,2 , работающие при максимальной температуре 1000…1100ºС.

Изоляционные материалы:

1.  слюда;

2.  миканит;

3.  окись магния (переклас);

4.  кварцевый песок;

5.  керамическая изоляция;

6.  шамот.

В качестве опор используется керамика или фарфор.

Электронагревательные элементы:

1.  трубчатые электрические (ТЭНы);

2.  закрытые негерметичные;

3.  открытые;

4.  электронные (электролитические).

Требования к изоляции:

1.  изоляция должна обладать хорошей теплопроводностью, чтобы обеспечить небольшой перепад температур между спиралью и поверхностью трубки;

2.  не должна в химическую реакцию с материалом нагревателей;

3.  должна обладать хорошей прочностью.

ТЭНы.

ТЭНы представляют собой цельнотянутую трубку из оцинкованной нержавеющей (хромоникелевой) стали (либо латуненикелерованая) с наружным диаметром 6…16 мм и толщиной стенки 0,5…2 мм. Внутри трубок находится нагревательная спираль из нихромовой или фехралевой проволоки диаметром 0,1…1,4 мм, запрессованная в сильно уплотненный переклас или кварцевый песок, который служит изоляцией спирали от стенок трубки.