Кондитерское производство: Учебное пособие

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии и организации питания

Н. Я. Карцева, О. Б. Мещерякова

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Санкт-Петербург

2010

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии и организации питания

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Учебное пособие

Санкт-Петербург

2010

УДК 642.5

ББК

Карцева Н. Я., Мещерякова О. Б. Кондитерское производство.- ч.1: Учебное пособие / Н. Я. Карцева, О.Б. Мещерякова: СПбТЭИ, 2010. -   с. 

Учебное пособие соответствует государственному образовательному стандарту дисциплины «Технология специального назначения» по специальности 26.05.01

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры Технологии и организации питания  28.01. 2010 г. Протокол № 8.

В учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с технологией выпечных и отделочных полуфабрикатов кондитерского производства.

Предназначено для студентов всех форм обучения специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания».

Рецензент:  профессор кафедры экспертизы потребительских товаров Т. В. Пилипенко.

© Санкт-Петербургский торгово-экономический институт (СПбТЭИ), 2010

Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся высокой калорийностью вследствие значительного содержания масла, сахара, яиц и художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов из сырья разных цветовых оттенков, а также нестойкостью в хранении (особенно кремо­вые изделия).                                                    

Технологическая   схема   производства пи­рожных и тортов состоит   из   трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпеченных и отделочных  полуфабрикатов.

Глава 1. ВЫПЕЧЕННЫЕ    ПОЛУФАБРИКАТЫ

Основа каждого пирожного и торта - выпеченное тесто, называемое в рецептурах лепешкой  или полуфабрикатом   определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпечные полуфабрикаты: бисквитный, масляный бисквит, песочный, сдобный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, миндально-ореховый, сахарный, крошковый, вафельный, пряничный, для баум-кухен и граффити.

Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатовсостоит из приготовления теста, формования его, выпечки, охлаждения (в ряде случаев выдержки) и подготовки к отделке.

Для приготовления теста используются в разныхсочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты.

Тесто в зависимости от требуемой конси­стенции и от входящих в него видов сырья приготовляют замесом или взбиванием. Иног­да применяют оба эти процесса в определен­ном сочетании. При изготовлении слоеного полуфабриката кроме замеса производится еще многократная раскатка теста с маслом. В соответствии с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбиваль­ных машинах разных систем. В процессе замеса происходит тщательное равномерное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение этой смеси в одно­родную по консистенции и химическому со­ставу массу — тесто. При взбивании кроме того масса насыщается воздухом.

Замес производится, как правило, на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения рабочего месильного органа. Объем те­ста после замеса по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно.

Взбивание применяется для приготовления теста пышной структуры. Объем теста после взбивания благодаря насыщению его возду­хом при большой частоте вращения рычага машины значительно превышает первона­чальный объем сырья. При изготовлении не­которых полуфабрикатов яйцо или яичный белок, входящие в их рецептуру, предвари­тельно взбивают с сахаром. Получившаяся пенообразная пышная масса его, смешанная затем с остальными компонентами, способст­вует созданию пористой структуры полуфаб­риката.

При изготовлении ряда полуфабрикатов применяется жир (масло), который должен хорошо взбиваться. В процессе взби­вания жир захватывает и удерживает воздух, который, равномерно распределяясь в тесте, способствует разрыхлению его во время вы­печки. При взбивании жира с яйцами и са­харом образуется эмульсия, что объясняется эмульгирующей способностью лецитина, находящегося в яичном желтке. Микроскопиче­ские исследования показали, что эмульсия с жировыми шариками очень малых разме­ров является наиболее стойкой, она не рас­слаивается. При взбивании масла, яиц и са­хара надо вводить яйца в массу не сразу, а постепенно, в противном случае ка­пельки воды в масле будут слишком крупны­ми и эмульсия окажется нестойкой.

При приготовлении теста для полуфабри­катов необходимо точно соблюдать сырьевые рецептуры, установленные сборником технологических нормативов. (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: Хлебпродинформ, 2000. Ч. III.) Однако в   зависимости от свойств используемой муки допускается отклонение от норм расхода сахара на ±10% (к массе сахара) в пересчете на сухое вещество муки.

В рецептуре выпечных полуфабрикатов не указано содержание воды, ее следует рассчитывать по формуле, приведенной в сборнике технологических нормативов.

Применяемые для замеса и взбивания   тестовых и других масс машины разных систем сводятся к следующим основным видам.

Машины с горизонтально расположенными рабочими органами разной конфигурации. Имеется два вида универсальной машины — с постоянной частотой вращения лопастей и с переменной. В машине с переменной часто­той вращения при 40-60 оборотах лопастей в минуту производится замес упругого (гу­стого) теста, а при 200-240 об/мин сбивного теста.

Машины с вертикально расположенными рабочими органами (венчиками) используют­ся для приготовления сбивного жидкого тес­та, а также кремов и сбивных начинок.