Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 18

Помада кофейная: при разогреве 1кг белой помады добавляют 80г  кофейного ликера или 160г кофейной вытяжки. Для приготовления кофейной вытяжки в 1л воды на слабом огне при закрытой крышке кипятят 5-10 минут 50г натурального молотого кофе, настаивают 30 минут,  затем процеживают, охлаждают и вновь процеживают.

Помада лимонная: при разогреве 1кг белой помады добавляют сок двух лимонов, или 80г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции.

Помада шоколадная: белую помаду разогревают до 50-55^ОС, затем добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и все тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Помада молочная: технология приготовления молочной помады такая же, как сахарной основной, но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа продолжается дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады. Требование к качеству: помада бледно-коричневого цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, имеет нежный сливочно-молочный вкус. Влажность 12% ± 1%.

Желе. Желе в неостывшем виде представляет собой жидкий сироп, который используется для глазирования тортов и пирожных. После остывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. В остывшем виде желе представляет собой блестящую, полупрозрачную, студнеобразную, легко разрезаемую массу. Различные фигурки и кусочки из остывшего желе используют для украшения тортов и пирожных.

Сахарный песок частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья, учитывая при этом содержание в сиропе сахара и воды, кислоту при этом добавлять не следует,  так как повышенная кислотность ослабит желирующие свойства агара или желатина.        Желе можно приготовлять без патоки, но в этом случае поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара.

Желе на агаре: агар промывают, замачивают на 2-4 часа, добавляют сахарный песок, воду и помешивая нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку, доводят до кипения. Смесь процеживают через сито с ячейками 1 – 1,5 мм и охлаждают до 60-65^ОС, добавляют кислоту, ароматизатор, вино и красители.

Желе из желатина: желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:12-15 на 1-3 часа, затем излишек воды сливают. Сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60^ОС. В охлажденный сироп вливают заранее распущенный желатин, добавляют кислоту, ароматизаторы, красители.

Для приготовления нарезных украшений желе температурой 60-70^ОС выливают на противень слоем 10-35 мм, охлаждают и при помощи ножа или фигурных выемок нарезают на квадраты, ленты, ромбы, фигурки животных, птиц и т.п.

Для приготовления многослойного желе на разлитое тонким слоем желе одного цвета, после того как оно застынет, но не утратит вязкости выливают слой желе другого цвета, затем третьего цвета. Когда вся масса застынет, из нее нарезают или вырубают различные фигурки, каждая из которой в разрезе будет трехцветной.

Можно приготовить мозаичное желе. Для этого на противень выливают слой бесцветного и охлажденного, но еще не застывшего  желе. Затем нарезанное на мелкие кубики, брусочки и другие фигурки застывшее желе красного, зеленого или желтого цвета высыпают в слой бесцветного желе и слегка смешивают с ним лопаткой. Из остывшего пласта нарезают мозаичные фигурки.

Мраморное желе можно приготовить смешиванием в жидком виде бесцветного желе с окрашенным, которое наливают на слой бесцветного не по всей площади, а местами, затем заостренной палочкой смешивают оба слоя в виде прожилок мрамора.

Требование к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса. Влажность 50%. виды и причины брака приведены в таблице 17.

Таблица 17

Виды и причины брака желе

Виды брака желе	Причины брака желе
1. Незастывшее желе	- излишнее количество патоки или кислоты - недостаточное количество или плохое качество агара, желатина
2. Матовое желе, без глянца	- недостаточное количество патоки.

Жженка.  Жженка представляет собой пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется она для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделий, крема, сиропов, помады и других полуфабрикатов.

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Затем постепенно, в 6-8 приемов добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Массу процеживают. Требование к качеству: густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом. Влажность 22%.

Сахарный тираж – применяется для глазирования (тиражирования) пряничных изделий, а также,  фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар и воду доводят до кипения, снимают пену и уваривают  до 105-110^ОС, в зависимости от назначения сиропа. Охлаждают до 80^ОС, добавляют ароматизатор и используют в горячем виде. Влажность 22%.

Сахарные мастики используется для изготовления украшений путем лепки или вырезки фигурок из раскатанного пласта. Мастику можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сахарная сырцовая мастика.  Желатин заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1: 12-15 на 2-3 часа, затем излишек воды сливают и желатин подогревают на водяной бане до 55-60^ОС, до полного растворения, затем процеживают и охлаждают до 25^ОС. В охлажденный желатин всыпают просеянную сахарную пудру и замешивают массу  так, чтобы не было комков в течение 20-25 минут. В конце замеса можно добавить лимонную кислоту (0,3% к сахарной пудре) для придания белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки. Влажность 6%.

Молочная мастика. Сахарную пудру, сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, ванильную пудру соединяют и перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает медленнее, но имеет хорошие вкусовые качества, а украшения получаются с блеском.