В процессе формования масса должна быть пластичной, при остывании массы ее надо подогревать специальными лампами для работы с карамелью, в микроволновой печи или другими нагревательными приборами. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.
Работать с карамелью следует в отдельном помещении при температуре воздуха 20-24ОС и невысокой влажности 35-55%. Не рекомендуется работать в помещении с кондиционером, в очень сухих помещениях, а также при резком перепаде температур.
Карамельный клей. Детали украшений и изделий можно склеивать той же карамельной массой, из которой они изготовлены, или специальным карамельным клеем. Клей изготовляют так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизаторов и красителей. Из сваренного клея формуют тонкие палочки, при использовании конец палочки разогревают и склеивают детали, образовавшейся тягучей массой.
Кандир для сахарных фигур представляет собой уваренный сахарный сироп, который заливают в горячем виде в специальные формы, они быстро образуют из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др.
Сахар-рафинад растворяют в воде, уваривают до 110ОС, охлаждают до 80ОС, растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру, до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны. Готовый сироп наливают в отверстие пустотелой формы постепенно, чтобы вышел воздух и не было пузырьков. Через 10 мин сироп выливают, а форму оставляют на 25-30. После удаления фигурки из формы, ее подсушивают в теплом месте в течение суток и более, зачищают и раскрашивают.
Грильяж – это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.
Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшения. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой различные фигурки.
При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят. Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50-60ОС патоку и сироп уваривают до 160-165ОС, т.е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль, быстро и хорошо размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70ОС.
Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся массы следует несколько раз загнуть ножом, но не много, так как масса может помутнеть. При температуре 70ОС грильяж становится пластичным и из него можно изготовлять украшения.
КРЕМЫ
Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания.
При изготовлении крема необходимо соблюдать температурный и санитарный режим, использовать только свежие продукты и диетические яйца. Используют крем в строго определенные сроки после его приготовления, изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.
Масляные кремы. Основой масляных кремов является несоленое сливочное масло, они используются для прослойки и обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов, а также для украшения. Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает увеличение объема в 2 – 2,5 раза.
Крем масляный основной на сахарной пудре. Зачищенное сливочное масло нарезают на кусочки и взбивают на медленном ходу взбивальной машины 5-7 минут пока оно не побелеет и не станет пышным, затем постепенно добавляют просеянную сахарную пудру и продолжают взбивание на быстром ходу еще 5-8 минут, в конце добавляют ароматизаторы. Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 8%± 2%.
Крем масляный основной на сгущенном молоке. Подготовленное сливочное масло взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное и охлажденное до 25ОС сгущенное молоко, взбивают на быстром ходу еще 5-8 минут, добавляют ароматизаторы. Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Влажность 14%± 2%.
Крем «Новый». Сахар с молоком уваривают до 104-105ОС, процеживают, затем охлаждают до 20ОС. Подготовленное сливочное масло взбивают 7-10 минут на медленном ходу до получения белой пышной массы, затем вливают небольшими порциями сироп, ароматизатор и взбивают на быстром ходу еще 10-15 минут. Требование к качеству: однородная пышная масса кремового цвета с гладкой, глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму. Влажность 22%± 2%.
Крем «Шарлотт». Приготовление крема состоит из двух стадий: приготовление яично-молочного сиропа «Шарлотт» и взбивание масла с охлажденным сиропом. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7минут, затем не прекращая взбивания постепенно, тонкой струйкой добавляют горячий молочный сироп. Хорошо взбитые яйца предотвращают свертывание белков. Полученный сироп, помешивая уваривают на водяной бане до 103-104О С, затем процеживают и охлаждают до 20ОС.
Подготовленное сливочное масло взбивают 7-10 минут на медленном ходу до получения белой пышной массы, затем вливают небольшими порциями сироп, ароматизатор и взбивают на быстром ходу еще 10-15 минут. Хорошее качество крема достигается многократным вливанием в него сиропа и быстрым взбиванием масла. Требование к качеству: однородная пышная масса кремового цвета с гладкой, глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%± 2%.
Крем «Шарлотт» на агаре. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания, затем кипятят, пока агар не растворится. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 60ОС сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном помешивании, затем охлаждают, не допуская застывания массы и вводят в масло как при приготовлении крема «Шарлотт».
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.