Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 4

Температурный режим и продолжитель­ность выпечки бисквитного теста указаны в таблице 1 для традиционного оборудования.

Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по цвету верхней корочки, которая должна стать золотисто-желтой с коричневым оттен­ком; по упругости бисквита - если после на­давливания пальцем на поверхность бисквита на нем останется углубление, значит процесс выпечки еще не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита крупного разме­ра определяется также тонкой деревянной палочкой, если на ней не обнаруживается тесто, то бисквит готов.

Таблица 1.

Технологические режимы выпечки бисквитного полуфабриката.

Выпеченный бисквит после 20-30 мин ох­лаждения извлекают из противней и форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру; за­тем форму (противень) опрокидывают и би­сквитный капсуль с бумагой направляют на выстойку. Тонкие бисквитные размазки так­же выстаиваются до момента использования без отделения от бумаги, на которой проис­ходила выпечка, что предохраняет их от из­лишнего высыхания. Из смазанных маслом форм и противней выпеченный бисквит легко извлекают опро­кидыванием и легким встряхиванием их, без применения ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, кото­рая должна длиться не менее 8—10 ч. Если использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться и крошиться, а при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.

Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре     15-20°С и доступе свежего воздуха. В случае длительной выстойки бисквита в условиях более высокой температуры (35-40°С) и в невентилируемом помещении в бисквите мо­жет проявиться «картофельная» болезнь. Она выражается в появлении фруктового запаха, превращающегося затем в острый гнилостный запах, и в порче мякиша, который деформи­руется и становится тягучим. Такой бисквит несъедобен и подлежит сжиганию. Стелла­жи, тару и помещение, где он хранился, не­обходимо обработать 2%-ным раствором со­ляной кислоты.

Бисквитное тесто с подогревом приготовля­ют следующим образом. Меланж или целые яйца с сахаром перед взбиванием предвари­тельно подогревают до 45—50°С. Подогрев осуществляется при энергичном размешива­нии в котле на конфорке или в котелке сбивальной машины, под который подводят специальную газовую горелку. При нагревании упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично-сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. При холодном способе приготовления теста меланж раз­жижается механически, на что требуется больше времени. Подогрев длится 5 - 7 мин при частоте вращения венчика 120 об/мин. После этого горелку гасят, и машину перево­дят на 250-300 об/мин. Длительность взби­вания 25-30 мин. Замес теста, разливка его в формы и выпечка производятся так же, как и при холодном способе. Температура теста 25-28°С.

Бисквитный полуфабрикат, приготовлен­ный с подогревом, рыхлый и пышный, влаж­ность его, как правило, соответствует влаж­ности, предусмотренной технологической инструкцией, в то время как бисквитный по­луфабрикат, приготовленный холодным спо­собом, имеет повышенную влажность.

Бисквит для рулета. Тесто готовят, так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают пергаментной бумагой, размазывают тесто слоем 3-5 мм, выпекают при 200-220^оС 10-15 мин.

Готовый бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм, верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета, мягкий пористый, эластичный, желтого цвета. влажность 20±3%. Выдерживают его в бумажной капсуле, свернутой рулетом.   

Бисквит «Новый». Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количе­ства меланжа в рецептуре и применение воды.

Бисквит используется для приготовле­ния фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими    сиропами. Бисквит приготовляют следующимобразом. Сахар растворяют в воде и взбивают в машине в течение 1,5-2 мин. Добавляют меланж и взбивают 25 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-жел­тый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляютв готовую массу и замешивают в течение 15 сек. Температура теста 25-28°С, влажность 36-38%. Продолжитель­ность выпечки в формах 45-50 мин при  200-220°С.

Бисквит с наполнителями. В качестве наполнителей используют какао, измельченные орехи, мак, мед и др.

Технологический    процесс   приготовления бисквита  с наполнителями аналогичен процессу приготовления основного бисквита, требования к сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщательно  перемешивают с порошком какао, или с измельченными подсушенными до крупки орехами или маком и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не удлиняет продолжительностьзамеса, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Бисквит  с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.

С другими наполнителями бисквитдолжен иметь равномерно распределенные в массе крупинки орехов, мака, придающие ему своеобразный приятный вкус.