Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 2

Вертикальные машины имеют наибольшее распространение, так как при наличии набо­ра венчиков и сменных лопастей разной кон­фигурации на них можно выполнять разнооб­разные операции. Большим достоинством этих машин является возможность легко ре­гулировать частоту вращения рабочего органа в большом диапазоне (от 60 до 420 об/мин) в зависимости от требований.

На рис. 1 показаны венчики и лопасти раз­ной конфигурации для вертикальных машин. Из них только лопасти 8 и 11 имеют ограни­ченное применение - для замеса густого те­ста: песочного, слоеного, крошкового. Осталь­ные же венчики и лопасти могут использо­ваться почти на всех операциях сбивания масс. Маленькие венчики (1 и 2) хорошо взбивают белки, яйца с сахаром, крем в котлах емкостью 20—30 л. Венчики 3—6 имеют большое количество прутьев и хорошо взби­вают массы, требующие интенсивной аэра­ции - воздушное тесто, бисквит, белковый и другие кремы. Лопасть 7 универсального ха­рактера, пригодна для изготовления крема и масс разной консистенции, венчик 9 - для крема и теста заварного, кексового и дрож­жевого, лопасть 10 - для крема и теста за­варного и кексового. Крупные венчики и ло­пасти (3—11) предназначены для котелков емкостью 80 л и более.

Рис. 1. Венчики и лопасти для вертикальных тестомесильных машин.

Тестомесильные машины с рабочим орга­ном в виде ныряющего в дежу рычага раз­личной конфигурации, который может иметь разное направление движения (по прямой линии или вращательно), соответствующее внутреннему профилю дежи. Число ныряний рычага 24 - 36 в минуту. На машинах этого типа сырье дозируется в подкатную дежу, в которой и производится замес. После замеса дежа откатывается.

Машины используются для приготовления песочного, слоеного, крошкового теста, а также некоторых отделочных полуфабрикатов.

Формовка приготовленного теста различна: его раскладывают в формы и противни, размазывают на листах, отсаживают на ли­сты, прокатывают на пласты, вырубают ме­таллическими выемками из пласта, вручную разделывают на куски, придавая им опреде­ленную форму.

Выпечка. Тесто является влажным капиллярно-пористым телом, физические, химические и кол­лоидные свойства которого в результате воздействия высокой температуры в печи изменяются. В процессе выпечки тесто прев­ращается в новый продукт, имеющий другую влажность, устойчивую, недеформирующую­ся без наружного усилия структуру, изме­нившуюся внешнюю окраску и приятный ха­рактерный для выпеченного изделия вкус и аромат. Во время выпечки в тесте происхо­дят общие для всех изде­лий процессы, описанные в общем курсе «Технология производства продукции общественного питания».

Наибольшее распространение для выпечки пирожных и тортов получили конвейерные люлечно-подиковые печи различной производительности и разных марок, а также и печи с непод­вижным подом, ротационные печи, конвекционные печи, комбинированные печи.

На предприятиях малой производительно­сти, где приходится вырабатывать много сор­тов мучных кондитерских изделий, но в не­больших количествах, используются электро­шкафы, имеющие три пекарные камеры, снабженные терморегулятором, позволяю­щим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250°С. Каждая камера работает независимо одна от другой, что позволяет выпекать в шкафу од­новременно три вида полуфабрикатов с раз­ным температурным режимом.

В учебном пособии даны режимы выпечки для этого оборудования. В настоящее время кондитерские цехи оснащаются тепловыми конвектоматами.

.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ

При выработке пирожных, тортов и других изделий применяется специальный произ­водственный инвентарь. Для обработки теста используют разного рода скалки. На рис. 2 показаны деревянная скалка без ручек 1 и металлическая скалка с ручками 2 для рас­катки и прокатки теста; металлическая риф­леная скалка 3 для нанесения узора; диско­вый резак 4 для нарезки теста на ленты определенной ширины (расстояние между металлическими дисками можно изменять, вставляя между ними дубовые или буковые втулки); резак с часто насаженными диска­ми 5, которые можно использовать для дробления орехов; лопатка, или веселка, 8 из твердого дерева для размешивания конди­терских масс. На этом же рисунке представ­лены две дюралюминиевые лопатки. Одна из них (7) применяется для перекладки пирож­ных с листов в лотки, длина ее без ручки до 300 мм, ширина 80 мм. Второй лопаткой (6) укладывают торты в коробки. Длина этой ло­патки до 300 мм, ширина 250—300 мм.

Рис.2. Инвентарь для обработки теста.

Для разрезания теста, бисквита и других выпечных полуфабрикатов, а также для разравнивания крема и начинок на пластах применяется большой нож 9, для разрезания слойки пользуются ножом с зубчатым лезвием(10); для обмазки кремом и начинкой боковых сторон тортов служит нож столового типа (11); для вырезки би­сквита после выпечки из форм применяется малый нож (12). Ручки у ножей делают из пластмассы, плексигласа и других гигиенических материалов.

	9
	10
	11
	12

Рис.3. Ножи для обработки полуфабрикатов.

Размеры ножей могут изменяться в зави­симости от размеров выпеченных полуфабри­катов.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, на листах или в формах. Проти­вень для выпечки бисквита изготовляют прямоугольной   формы с высокими (40—50 мм) бортами со всех четырех сторон. Лист железный делают только с одним, двумя или тремя бортами (высота до 30 мм), чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Разме­ры противней и листов должны соответство­вать размерам подиков печей. Новые листы и формы до пуска в производство подверга­ют колеровке, которая заключается в следу­ющем. Зачищают наждачной бумагой, если имеются следы ржавчины, моют горячей во­дой с содой, просушивают, смазывают расти­тельным или топленым маслом; ставят в печь, прогревают при температуре не ниже 200°С до тех пор, пока не прекратится выде­ление дыма; выгружают из печи, протирают в горячем виде сухой чистой тряпкой; покры­вают тонким слоем-пленкой растительного или топленого масла; снова помещают в печь на 5-6 мин.