Крем белковый на агаре. Этот крем более устойчив при отделке изделий, он готовится так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар промывают, заливают частью воды и оставляют для набухания на 2-3 часа. Затем добавляют его при варке сиропа. Влажность крема 30%± 2%.
Крем белковый с вареньем. Готовится заварным способом, только после соединения взбитых белков с сиропом в конце взбивания перемешивают с вареньем. Влажность 30,4%.
Крем белковый заварной со свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает хорошей пенообразующей способностью, обеспечивает хорошее качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. После выжимания сока его кипятят 1-2 минуты и охлаждают. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий, уваренный до 122ОС сироп и взбивают до устойчивого рисунка. Требования к качеству: нежно-розовая однородная, пышная, слегка тягучая, глянцевая масса. Влажность 30%± 2%.
Крем «Зефир» сырцовый. Агар промывают заливают водой 25-30ОС в соотношении 1:20 и оставляют для набухания на 2-3 часа, затем варят до растворения.
Фруктовую начинку (повидло), сахар, белки соединяют и взбивают 20-25 минут, до сохранения устойчивой формы, вливают горячий растворенный агар и перемешивают. Крем используют для отделки изделий немедленно после его приготовления.
Крем «Зефир» заварной. Подготовленный и набухший агар кипятят до растворения. Фруктовую начинку и сахар уваривают до 120ОС. Во взбитые до пышной пены белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячую начинку и горячий раствор агара, после чего взбивают еще 3-4 минуты. Используется крем для украшений изделий сразу после приготовления в теплом виде. Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневого цвета. Влажность 36%± 2%.
Заварные кремы. Заварные кремы представляют собой непышную массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных пластов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную влажность, в них содержится клейстеризованная мука, что при наличии молока и яиц создает особо благоприятную среду для размножения молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микроорганизмов, поэтому заварные кремы быстро портятся и скисают. Приготовленный крем нужно сразу использовать, а приготовленные изделия хранят не более 6 часов в холодильнике.
Крем заварной. Муку прогревают при температуре 105-110ОС в течение 40-50 минут, затем охлаждают. Молоко и сахар доводят до кипения, помешивая. Яйца слегка взбивают, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы не образовалось комков. В эту массу постепенно при помешивании добавляют горячий молочно-сахарный сироп, затем ее прогревают 5-10 минут при температуре 95ОС (желательно на водяной бане) до клейстеризации муки. Готовую массу быстро охлаждают до 20-30ОС, затем смешивают с масляным кремом «Шарлотт».
Можно использовать вместо готового крема «Шарлотт» взбитое сливочное масло, изменив при этом закладку сахара, молока и яиц. В готовый крем можно добавить ароматизаторы. Требование к качеству: слегка студенистая, мажущаяся масса желтого цвета, без комков. Влажность 40% ± 2%.
Сливочные и сметанные кремы. Эти кремы используют для заполнения полостей в пирожных, для украшения поверхностей тортов и пирожных. Прослаивать изделия рекомендуется только для бисквитного полуфабриката. Песочные или слоеные пласты не прослаивают, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при нарезке или раскусывании выдавливается.
При приготовлении крема сливки или сметана должны быть свежими и иметь необходимую жирность для сливок -35%, сметаны -36%. Помещение для приготовления сливочно-сметанных кремов должно быть прохладным, сметана и сливки охлаждены до 2ОС. Посуду для взбивания также охлаждают, чтобы уменьшить вероятность получения крупинок масла и увеличить прочность консистенции крема.
Приготовленные кремы используют немедленно.
Крем сливочный (шантийи). Сливки взбивают 2-3 минуты на медленном ходу взбивальной машины, затем переводят на быстрый ход и взбивают до густой пышной пены, не прекращая взбивания, добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20 минут. Требование к качеству: пышная, белая, легкая масса. Влажность 50% ± 2%.
Крем сливочный с желатином. Желатин заливают сливками в соотношении 1:10 на 1-2 часа, затем ставят на водяную баню и, помешивая, растворяют, отдельно взбивают сливки до пышной пены, добавляют сахарную пудру, ароматизаторы, красители. Охлажденный до 40ОС желатин соединяют с небольшим количеством взбитых сливок и постепенно добавляют во взбитую массу. Это делают для того, чтобы предотвратить образование желатиновых комочков при соединении теплого желатина с холодными сливками. Крем быстро становится студенистым, поэтому его используют сразу после приготовления. Требование к качеству: пышная масса студенистой структуры, хорошо сохраняет форму. Влажность 50% ± 2%.
Крем сметанный. Сметану взбивают 2-3 минуты на медленном ходу взбивальной машины, затем на быстром ходу до образования густой пышной пены, добавляют сахарную и ванильную пудру. Крем используют сразу после приготовления, так как он нестоек при хранении - быстро теряет приданную ему форму. Требование к качеству: пышная, белая масса, сохраняющая форму. Влажность 41,5% ± 2%
Крем сливочно-сметанный.
Вариант 1. Сливки и сметану в соотношении 1:2 взбивают сначала при малой частоте оборотов, затем при увеличенной до пышной пены, добавляют сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20 минут. Требование к качеству: пышная, белая масса, сохраняющая форму. Влажность 47,5%
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.