Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену, затем добавляют кислоту и варят 25-30 минут до температуры 107-108оС, соответствующей пробе на среднюю нитку. Для инверсии используются различные кислоты, их дозировка колеблется в зависимости от их инверсионной способности (таблица 15).
Таблица 15
|
Кислота |
Количество кислоты (100% концентрации), в % к массе сахара |
|
Соляная |
0,02 – 0,03 |
|
Лимонная |
0,35 |
|
Молочная |
0,4 |
|
Уксусная |
1,5 |
Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в %) меньше 100.
Если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты или в случае кислого вкуса сиропа обязательно проводится нейтрализация 10% раствором двууглекислой соды. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100кг сахара: 398 г для молочной кислоты 55% концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты, 420 г для кристаллической лимонной кислоты. При этом наблюдается бурное пенообразование.
При температуре 16-20О С сироп можно хранить в течение месяца.
Требования к качеству: густо прозрачный сироп желтого цвета. Влажность 30%.
Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около 1/5 части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов размером 40 мкм резко ухудшается качество. Жидкая фаза помады – насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40-45 % жидкой фазы (от массы помады). Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе взбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».
В рецептуру помады включена патока (инвертный сироп), которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов – чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».
Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца, поверхность помады при этом должна быть покрыта влажной тканью или пергаментом.
Сахар заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения, снимают пену. Налипшие на внутренние стенки котла кристаллы сахара смывают холодной водой для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и огрубения помады, затем увеличивают нагрев и варят под закрытой крышкой без помешивания при сильном кипении. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть сильным, так как медленное уваривание сиропа приведет к его потемнению. Сироп уваривают до температуры 115-117ОС, т.е. до пробы на мягкий шарик, затем добавляют подогретую до 45-50ОС патоку или инвертный сироп (учитывая, что 1кг патоки равен 1,1 кг инверта), при этом плотность сиропа снижается, поэтому его продолжают уваривать снова до температуры 115-117ОС. Если вместо патоки или инвертного сиропа используется кислота (0,1 % кристаллической лимонной кислоты к массе сахара предварительно растворяют в равном количестве воды), то после закладки ее в сироп процесс уваривания заканчивают через 2-3 минуты. Длительная варка приводит к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. Приготовленный сироп необходимо быстро охладить до 30-40ОС, чтобы кристаллизация сиропа проходила более равномерно и кристаллы были бы мельче, при медленном охлаждении помада получится очень грубой. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине или небольшие порции вручную 10-20 минут. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, затем вязкость увеличивается и масса белеет, взбитая помада превращается в ком белого цвета. Готовую помаду покрывают влажной тканью или пергаментом и выстаивают 6-24 часа для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации (созревание). Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании до 45-55ОС , добавляют ароматизаторы и красители. Нельзя подогревать помаду выше 60ОС, так как произойдет засахаривание, с образованием на поверхности белых пятен. Для усиления блеска помады изделия перед глазировкой смазывают фруктовой начинкой, можно добавить при приготовлении помады яичный белок (0,2% к массе сахара).
Требование к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, заглазированная поверхность изделий – гладкой, сухой, не липкой. Влажность 12% ± 1%. Виды и причины брака приведены в таблице 16.
Таблица 16
|
Виды брака помады |
Причины брака помады |
|
Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара |
- перегрев помады (свыше 60ОС) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание - недостаточное количество патоки или инверта в помаде - варка помады в котле с засахаренными стенками - медленное охлаждение помады |
|
Помада грубая, не глянцевитая |
- недостаточное количество патоки или инверта - взбивание недостаточно охлажденного сиропа - перегрев помады перед глазировкой |
|
Помада быстроотмокающая |
- излишнее количество патоки или инверта в помаде - добавление патоки в сироп в начале варки - недостаточное уваривание помадного сиропа |
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.