Крем «Гляссе». Для приготовления яично-сахарной массы «Гляссе» вначале варят сахарный сироп: сахар с водой в соотношении 1 : 4 уваривают до 118-120ОС. Одновременно взбивают яйца до увеличения в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка и, продолжая взбивать, вливают тонкой струйкой горячий сироп. Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не охладится до 25ОС. Подготовленное сливочное масло взбивают до белой пышной массы. Затем небольшими порциями добавляют яично-сахарную массу, ароматизаторы и взбивают до образования пышного крема. Требования к качеству: однородная, пышная глянцевая масса, желтого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 22%± 2%.
Ароматизированные масляные кремы. В основные рецептуры масляных кремов в качестве ароматизаторов используют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Можно также приготовить масляные кремы, в которых используются такие вкусовые вещества как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки, кофейные или чайные вытяжки.
Крем масляный чайный. В подготовленное взбитое до пышности масло вводят чайный настой (вытяжку) и продолжают взбивать до готовности. Ванильная пудра не добавляется. Для приготовления чайного настоя на 1т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают кипятком в соотношении 1:9, настаивают 20 минут при подогревании, но не кипении, настой процеживают, добавляют на 1 часть настоя 1,5 части сахара. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 20ОС.
Крем масляный кофейный. В основной масляный крем вместе со сгущенным молоком и сахарной пудрой вводится кофейный сироп. Для его приготовления в кофейную вытяжку добавляют сахар и уваривают до 105ОС, охлаждают.
Крем «шарлотт» кофейный: приготавливают так же, как крем масляный «шарлотт», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп.
Крем шоколадный. Можно приготовить на основе любого масляного крема, для его приготовления просеянный порошок какао постепенно добавляют в начале взбивания, если добавить порошок в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться во всей массе крема.
Крем масляный ореховый. Очищенные от шелухи обжаренные и мелко растертые орехи добавляют в начале взбивания крема, чтобы благодаря длительности процесса обеспечить равномерность распределения их во всей массе крема и не допустить образования мелких комочков.
Крем масляный фруктовый. В готовый крем добавляют джем или подварку фруктово-ягодную.
Отделочные масляные кремы. Для отделки поверхности фигурных тортов используют масляный крем с повышенным содержанием сливочного масла, поэтому они обеспечивают повышенную устойчивость и рельефность выполненных из них украшений в виде цветов, фигур и т.п. Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не используются.
Белковые кремы. Яичные белки, взбитые с сахаром, составляют основу белковых кремов, которые иначе называют – меренги или безе. Белковые кремы используют для обмазывания и отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Белковые кремы имеют пышную и нежную структуру, поэтому их не используют для прослойки выпеченных пластов и используют сразу после приготовления. При взбивании белков следует соблюдать следующие правила: посуда должна быть без следов жира, в белках не допускается примеси желтка, (т.к. жиры препятствуют пенообразованию) белки лучше взбиваются при комнатной температуре, для устойчивости структуры в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Крем белковый сырцовый (французская меренга). Белки взбивают вначале на медленном ходу взбивальной машины, затем переводят ее на большую скорость до увеличения в объеме в 7 раз. Не прекращая взбивания, добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту, ванильную пудру, при этом масса немного осядет. После этого крем взбивают еще 2 минуты, иначе он осядет, и сразу используют, так как он неустойчив. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220-240ОС в течение 1-3 минут или при помощи специальной паяльной лампы. При колеровке образуется тонкая корочка буровато-желтого цвета. Требование к качеству: однородная, пышная, снежно-белая масса. Влажность 27%± 2%.
Крем фруктово-белковый. Готовится сырцовым способом, только в конце взбивания его перемешивают с повидлом или фруктовой подваркой. Влажность 29,6%± 2%.
Крем белковый с подогревом (швейцарская меренга). Готовится путем нагревания сахара с яичными белками на водяной бане до тех пор, пока не растворяться кристаллы сахара (до 40-50ОС), затем сразу прекращают нагрев и взбивают. При правильном приготовлении швейцарская меренга обладает большей стабильностью, чем обычная и используется для украшения и придания формы кондитерским смесям.
Крем белковый заварной (итальянская меренга). Сахар с водой в соотношении 4:1 доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 118-120ОС (проба на средний шарик).
Параллельно взбивают белки до стойкой пены и увеличения в объеме в 6-7 раз, не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сироп, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру, затем взбивают еще 10 минут до образования устойчивого рисунка на поверхности. Заварной белковый крем имеет более устойчивую структуру, сохраняет форму без колеровки.
На качество крема и срок его хранения, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком густой, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется жидким, недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым. Требование к качеству: однородная, снежно-белая, глянцевая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность 30%± 2%.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.