Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 23

Вариант 2.  Сначала приготавливают молочное желе, состоящее из молока и кукурузного крахмала. Для этого половину молока, предусмотренного по рецептуре, доводят до кипения, в остальном холодном молоке разводят кукурузный крахмал и струйкой при постоянном помешивании вводят его в кипящее молоко. Смесь проваривают 2-3 минуты до консистенции молочного киселя (желе). Желе охлаждают в холодильнике. Холодное молочное желе протирают через сито и постепенно добавляют в сбиваемые сливки со сметаной, в конце вводят сахарную и ванильную пудру. Требование к качеству: пышная, белая масса, сохраняющая форму. 

Влажность  58% ± 2%

Крем творожный.   Для приготовления сиропа сахар с водой уваривают до температуры 104-105^ОС. Сливочное масло взбивают до однородной массы 5-7 минут, добавляют охлажденный до 20^ОС сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют протертый творог. Требование к качеству: однородная, пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 37,7% ± 2%.

Крем из сыра. Плавленый сыр взбивают во взбивальной машине на медленной скорости до получения мелких кусочков, затем добавляют сливочное масло и увеличивают скорость, не прекращая взбивания, постепенно вливают молоко и взбивают до получения пышной массы. Требование к качеству: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 54,2% ± 2%.

Суфле. Для приготовления сахаро-агарового сиропа сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120^ОС, добавляют агар, предварительно замоченный в воде 1-3 часа, варят при помешивании до растворения агара и добавляют патоку, после чего уваривают до 118^ОС.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены и не прекращая взбивания вливают тонкой струйкой горячий сахаро-агаровый сироп, продолжают взбивать до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Требование к качеству: густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 24% ± 2%. В таблице 18 приведены виды и причины брака.

Таблица 18

Виды и причины брака крема

Виды крема	Причины брака
1.Масляный крем слабой консистенции	Нарушение рецептуры, использование масла не надлежащего качества.
2.Масляный крем творожистый с крупинками	Взбивание очень холодного масла и сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование масла не надлежащего качества.
3.Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой	Большее количество сиропа, использование масла не надлежащего качества.
4.Белковый крем слабый, без рельефного рисунка	Неудовлетворительное качество белка (попали следы желтка), следы жира не посуде, крем недостаточно взбит или слишком долго взбивали.
5.Крем сливочный или сметанный слабый, не пышный.	Плохое качество сливок или сметаны, несоответствующая жирность, отсутствие холода при взбивании.
6.Крем сливочный с отделяющейся от основной массы влагой.	Длительное  взбивание.

Украшения из крема

Для оформления кондитерских изделий кремом используют специальный инвентарь, с помощью которого на  верхней и боковой поверхности наносят различные рисунки, бордюры, надписи, цветы, фигурки и другие украшения.

Наиболее рельефные и красивые украшения получаются из масляного крема, он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом рекомендуется заколеровать 1-3 минуты до образования корочки. Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо сохраняют форму, но быстро ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы с желатином устойчиво сохраняют форму. Заварной крем сохраняет рельефность рисунка очень не долго, поэтому используется только для склеивания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Инвентарь для украшения изделий кремом:

Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различны. Гребенку нагревают в горячей воде, и слегка прижимая к намазанной кремом поверхности изделия, проводят ровные, волнистые или зигзагообразные линии.

Рис.9. Нанесение гребенкой волнистых линий на крем

Корнетик (бумажная конусная трубочка) изготавливается из кальки, пергаментной или другой плотной, но не толстой и не впитывающей жир бумаги. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа в широкой части загибают внутрь для придания прочности. После заполнения корнетика кремом до половины верхние концы бумаги также загибают. На остром конце корнетика делают ножницами срез прямой, косой или клинообразный, в зависимости от того, какой рисунок  необходим. При помощи корнетика наносят надписи, точки, изящные рисунки.

Рис.10. Изготовление корнетика.

Отсадочные мешки изготавливают из специальной плотной ткани, он имеет конусную форму, в узкий конец которого вставляются фасонные трубочки. Чтобы наполнить кондитерский мешок кремом его держат левой рукой и разворачивают, кладут крем ложкой не более ¾ его объема, затем выпускают воздух, надавив на верх мешка, пока крем не покажется на конце трубочки.  Новый мешок перед употреблением необходимо прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде с пищевой содой и кипятят 3-5 минут, затем высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Фасонные  трубочки, через которые выдавливают крем, называют также шприцевальными  трубочками, а процесс нанесения при их помощи рисунков на изделие – шприцеванием. Отсадочные трубочки изготавливают из металла или пластмассы. Иногда используют отсадочный мешок, в узкий конец которого вставлена трубочка с винтовой нарезкой для навинчивания на нее фасонной трубочки.

Рис.11. Полотняный отсадочный мешок, трубочки с винтовой нарезкой и шприцевальная зубчатая трубочка.

Рис.12. Рисунки, выполненные с помощью круглых гладких трубочек с прямым срезом №1, №2, №3