Сахарно-крахмальная заварная мастика. По пластичности она тождественна пластилину и после подсушки отлично сохраняет форму, поэтому из этой мастики предпочтительнее лепить вручную различные объемные украшения. Воду с патокой доводят до кипения и в ней заваривают при помешивании раствор крахмала, затем всыпают сахарную пудру и замешивают до получения однородной без комочков массы, напоминающей пластилин. Перед окончанием замеса добавляют красители. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее, поэтому украшения из нее желательно предварительно подсушить 12 часов в сухом теплом месте. Влажность 10%.
Украшения из мастики: для изготовления карточек с поздравительными надписями к тортам - готовую мастику раскатывают скалкой на столе, посыпанном сахарной пудрой до толщины 2-3 мм. Пласт нарезают ножом или выемкой на квадраты, ромбы, прямоугольники и т.п. разных размеров, подсушивают, когда затвердеют, с них стряхивают остатки сахарной пудры и наносят при помощи корнетика кондитерскими массами разнообразные надписи и орнаменты. Для приготовления объемных украшений из мастики лепят фигурки как из пластилина, затем подсушивают. Чтобы приготовить розу из раскатанной в пласт мастики вырезают лепестки и соединяют их в форме розы на кусочке мастики в форме груши. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом, глазурью, сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы и другие фигурки пищевым лаком, то они станут похожи на фарфоровые.
Глазури, применяются для глазирования поверхности и для украшения изделий.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. В яичные белки вливают воду температурой 35-40ОС, добавляют 1/3 часть сахарной пудры и перемешивают, затем при размешивании добавляют еще 1/3 сахарной пудры и массу подогревают до 40-45ОС, после чего вводят оставшуюся сахарную пудру и перемешивают до получения однородной массы , напоминающей по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. Глазурь можно подкрасить в разные цвета. После застывания на поверхности образуется гладкая, стойкая, блестящая, тонкая сахарная корочка. Влажность 11%.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. В яичные белки постепенно добавляют сахарную пудру и тщательно перемешивают до получения однородной массы, в конце добавляют лимонную кислоту и, если нужно, красители. Консистенцию определяют по устойчивому рисунку. Из этой глазури можно отсадить тончайшие детали украшений, например решетку, цветки, листики, орнамент толщиной до 1мм. Украшения отсаживают непосредственно на изделия или делают заготовки, для этого на пергаменте глазурью рисуют нужную форму и дают подсохнуть 12 часов и более, а затем размещают на изделии в виде ажурных куполов, фонтанов, беседок и т.п. Влажность 13%.
Глазурь заварная для украшения изделий. Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115ОС и постепенно вливают во взбитые белки, добавляют частями сахарную пудру, лимонную кислоту и краситель. Общая продолжительность взбивания 35 минут. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Эту глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую. Украшения из заварной глазури не такие блестящие, как из сырцовой, кроме того она темнее, но зато украшения из нее более стойки при хранении. Влажность14%.
Шоколадная глазурь. Из сахарного песка и воды в соотношении 1: 1 варят сироп, добавляют шоколад и варят при помешивании до температуры 110 ОС (толстая нитка). Затем посуду с глазурью ставят на полотенце, стучат по ней, чтобы выпустить пузырьки. Иначе они могут появиться на поверхности застывшей глазури.
Карамель. Растворенный в горячей воде сахар-рафинад в соотношении 1:3 доводят до кипения, снимают пену, при необходимости замывают с внутренней стороны посуды налипший сахар, варят при закрытой крышке на сильном нагреве до 108-110ОС, добавляют патоку (глюкозу) продолжают варку сиропа до 116-117ОС , затем уменьшают нагрев и варят до 150-163ОС. Температурные показатели окончания варки устанавливаются в зависимости от того, какие изделия будут готовиться из данной карамели. Карамельную массу необходимо быстро охладить на льду, в проточной воде или мраморном столе. Красители добавляют при температуре массы не выше 100ОС, ароматизаторы не выше 80ОС. Более высокая температура способствует их разрушению.
Из сваренной и остуженной до 70ОС карамельной массы можно приготовить различные по форме и цвету украшения для тортов, а также самостоятельные композиции. В зависимости от использования карамель может быть ливная, атласная, пластичная. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 154-164ОС, для атласной – до 155ОС, для пластичной 150-152ОС.
Ливная карамель используется в изготовлении декоров для десертов и тортов, из нее отливают основания для композиций, делают витражи, отсаживают массу из корнетика, можно приготовить карамельные нити, для этого массу охлаждают до 120ОС, берут небольшое количество массы в ложку и движением руки, похожим на движения маятника, над перевернутой и смазанной маслом миской на высоте 50-60 см выполняют нити, которые оседают и застывают на ней. Карамельными нитями украшают десерты и кондитерские изделия.
Атласная карамель отличается красивым блеском и используется чаще всего для изготовления цветов, листьев, корзин. Охлажденную до 80ОС карамель выливают на мраморный или металлический стол, смазанный маслом, и вытягивают несколько раз по направлению к середине. Процесс вытягивания должен проходить достаточно быстро, чтобы обеспечить равномерное насыщение кислородом, что в результате даст красивый атласный блеск. Чтобы не обжечь руки следует работать в специальных резиновых перчатках.
Пластичная карамель. Этот вид карамели предназначен специально для выдувания, в ее рецептуре содержится большое количество патоки (глюкозы), поэтому она более пластична и дольше не застывает. Из пластичной карамели можно выдуть вазу, фрукты, рыбу, птиц, людей, используя специальную помпу. Медный наконечник помпы необходимо нагреть над спиртовкой, вставить его в кусочек нагретой карамели в форме полусферы и начать подкачивать воздух. Для того, чтобы сохранить заданную форму, карамель нужно охлаждать во время выдувания при помощи вентилятора. Если предварительно нагреть медную трубку помпы над спиртовкой, то фигура легко снимется.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.