На рисунке 12 показаны образцы украшений, выполняемых простейшими шприцевальными трубочками №1,2,3 – гладкими с прямым срезом и диаметром выходного отверстия от2 до 6 мм, а также корнетиками с диаметром отверстия 2мм. На рисунке изображены: 1-ветка винограда, 2- змейка, 3- вишня, 4-ветка ландыша,5-плетение, 6-коса, 7-грибки,8-цветок лютика, 9-ветка с почками, 10-тройная пирамидка, 11-веревочка, 12-прямые палочки, 13-четыре змейки, 14-прямая решетка, 15-косая решетка, 16-четыре выгнутые змейки.
Рис.13. Рисунки, выполненные кремом с помощью комбинированных трубочек №4,№5, №6(нижний ряд).
На рисунке 13 украшения выполнены комбинированными трубочками: тройной бутон 1 и 2 – трубочкой №4; многолепестковый цветок 3 – трубочкой №5; частокол 4 и 6, макароны 5, украшение 7 – трубочкой №6 с мелкими круглыми отверстиями; георгин 8 – трубочкой № 7; прямая лента 9, плоеная лента 10, плетение 11, волнистая линия 12 – трубочкой № 8.
Рис.14. Рисунки, выполненные кремом с помощью трубочек «листик» с клинообразным срезом №7, №8, №9 и плоской трубочки с косым срезом №10 (нижний ряд).
На рисунке 14 украшения выполнены при помощи трубочек «листик» с клинообразным срезом № 9, 10, 11.
В нижнем ряду показаны украшения, выполненные из трубочки с косым срезом №12 : бутоны роз 11 и 12, маргаритка 13,14,15.
Рис.15. Рисунки, выполненные кремом с помощью круглых зубчатых трубочек №11, №12, №13 и плоской трубочки с прямым срезом №10 (нижний ряд).
На рисунке 15 показаны отделочные рисунки, выполненные при помощи круглых с зубчиками трубочек №13, 14,15: ракушки 1и 5, звездочки 2 и 6, резная веревочка 3, плетенка 4, розанчик 7, зубчатая палочка 8, хризантема 9. Рисунки 10, 11, 12 исполнены при помощи трубочки № 12 с плоским косым срезом, для гофрированной ленты 13 используется трубочка № 8, но без зубчиков.
Рис. 16. Фазы изготовления кремового цветка «бутон розы» с помощью трубочки с плоским овальным срезом №14.
На рисунке 16 представлено пофазное шприцевание бутона розы из трубочки №16. Цветок розы выполняют этой же трубочкой. Для изготовления розы используют специальный конусный держатель с металлическими штырьками, на который накалывают кубик из бисквита. На бисквитный кубик шприцуют лепестки роз.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
При изготовлении тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий используют свежие фрукты, цукаты, джем, варенье, компоты и другие фруктово-ягодные изделия и полуфабрикаты.
Мармелад для глазирования изделий должен быть горячим, поэтому его приготовляют непосредственно в кондитерском цехе.
Мармелад абрикосовый. Абрикосовое пюре уваривают в течение 40-50 минут с сахаром в открытой посуде, постоянно помешивая до 105-110ОС, пока на вынутой деревянной лопатке не будет оставаться слой мармелада толщиной около 2 мм. Готовность мармелада определяют также по рефрактометру. В конце варки в мармелад можно добавить красители, ароматизаторы и подкислить по вкусу. Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60-70ОС он уже застывает.
Начинка яблочная. Яблочное пюре уваривают до 107-108ОС при перемешивании.
Начинка фруктовая. Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.
ШОКОЛАД
Профессиональные кондитеры используют различные сорта шоколада:
Кондитерский шоколад (глазурь). В этом шоколаде масло какао полностью заменено гидрогенезированным растительным маслом. В результате получается шоколад с хорошими кондитерскими свойствами, он легко разрезается, хорошо держит форму, обладает насыщенным ароматом и матовой поверхностью. Из него получаются сложные узоры, например ленты. Кондитерский шоколад не содержит масла какао, поэтому его не нужно темперировать.
Шоколад «кувертюр». Широко используется профессиональными кондитерами в рецептах, где предусмотрен шоколад. Этот сорт шоколада содержит большой процент масла какао (не менее 32%) и поэтому обладает блестящей поверхностью и тонким ароматом. С ним труднее работать, чем с кондитерским шоколадом, так как его необходимо нагревать перед использованием, однако это окупается лучшими внешними и вкусовыми качествами.
Этот шоколад можно заменить на горький или простой с высоким содержанием масла какао и перед использованием темперировать.
Существует также несколько видов глазури и шоколада «кувертюр»:
Горький шоколад может быть сладким и несладким, содержание какао в нем 70-99%
Темный шоколад обладает горьковато-сладким вкусом, в его состав входят какао, сахар и какао масло. Общее содержание какао – около 50%. Темный шоколад используется в основном для глазирования, в приготовлении ганаша, отливки фигур.
Молочный шоколад состоит из какао, сахара, сухого цельного молока, какао масла, различных добавок и ароматизаторов, в основном ванили. Общее содержание какао – 25%, сахара - 55%. Молочный шоколад идеально подходит для отливки украшений.
Белый шоколад состоит из какао масла, сахара, сухого молока, натуральных и искусственных ароматизаторов, эмульгаторов. Так как белый шоколад фактически не содержит сухого нежирного какао, им нельзя заменить горький, темный или молочный шоколад. Белый шоколад используется в кремах, начинках, для отливки декоративных фигур, глазировании.
Подготовка шоколада к работе:
Измельчение шоколада. Легче измельчать твердый и охлажденный шоколад, кроме того, весь используемый инвентарь должен быть охлажденным и сухим. Для приготовления крошки шоколад рубят при помощи ножа, продвигая лезвие покачивающими движениями вперед и назад. Можно натереть шоколад на крупной терке.
Как растопить шоколад. Лучше всего растапливать шоколад на водяной бане, при очень слабом нагреве. Шоколад разламывают на одинаковые по размеру кусочки и кладут в абсолютно сухую посуду, ставят ее на водяную баню с горячей, но не кипящей водой. Когда шоколад начнет плавиться, его перемешивают. Нельзя допускать, чтобы в шоколад попала влага, так как вода способствует загустению шоколада, он свернется. Если шоколадные продукты загустели, они более негодны к использованию в начинках и покрытиях.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.