Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 9

Мука для заварного полуфабриката, пред­назначенного для пирожных, должна содер­жать 28-36% сильной клейковины. При ис­пользовании муки со слабой клейковиной по­лучается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысо­ком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 0,3кг на каждые 100кг муки. Аммоний способствует подъему (вздутию) теста и образованию полости.

Количество воды в рецептуре рассчитывают исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитывают некоторые потери воды при заварке.

Заваренную массу приготовляют следую­щим образом. В варочный котел с паровой рубашкой, или в открытый наплитный котел, наливают  воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипе­ния. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 мин быстро перемешивают смесь лопаткой или на машине венчиком до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и об­разуя очень вязкую массу. Температура зава­ренной массы 80-85°С, влажность 38-39%. Массу переносят в месильную (сбиваль­ную) машину, где она при перемешивании ох­лаждается до 65-70°С. После этого на малом ходу машины постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 мин производят замес. При этом меланж подается не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглощающая спо­собность теста уменьшается на 5-8%, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Тесто должно быть однородным, без комочков.

Расплывающееся на листе тесто при выпечке не под­нимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто дает небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной и концы их загнутся кверху.

Для выпечки тортовых лепешек лист сма­зывают маслом, на лист кладут металличе­скую рамку, по размеру соответствующую размерам тортов, высотой 4мм. Вдоль задней стенки рамки накладывают порцию теста и лопаточкой разравнивают его внутри рамки по направлению к передней части ее, толщина слоя теста должна соответствовать высоте рамки. Рамку снимают и лист с тестом ставят в печь; выпечка продолжается около 35 мин при температуре 200-210°С.

Готовность лепешки определяют, припод­нимая края ее ножом: если лепешка легко прогибается, значит выпечка еще не закон­чилась. Цвет поверхности готового полуфаб­риката должен быть светло-коричневым.

Выпеченные лепешки снимают с листов и после охлаждения разрезают ножом на плас­ты нужного размера.

Заварное тесто для пирожных отсаживают из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18мм на слегка смазанные маслом листы. При отсадке теста на жирно смазан­ный лист нижняя поверхность изделий полу­чается вогнутой, рваной, а к сухому листу полуфабри­кат прилипает и после выпечки его трудно от­делить. Отсадка теста для пирожных «Шу» производится в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10мм, а для заварных трубочек «Эклеров» - в виде продолговатых полосок.            

Выпечка теста для пирожных производится при 190-220°С в течение 32-40 мин; для трубочек и колец требуется температура, близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к верхнему.

Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате его внутри его образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180°С) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. При возможности быстрого регулирования температуры печи наиболее правильно выбрать следующий режим: в первые 10-12 мин выпечки, когда происходит образование полости корочки, поддерживать температуру 220°С, затем 210-200⁰С.

Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Таблица 7.

Виды и причины брака заварного полуфабриката

Виды брака	Причины брака
1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый	Жидкая  или слишком густая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной; слишком жирная смазка листа, низкая температура выпечки.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью.	Завышенная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом.	Чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечки.
4. Полуфабрикат осел при выпечке.	Жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки.

ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Воздушный полуфабрикат (меренги) пред­ставляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных бел­ков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хруп­костью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Меренги можно классифицировать по соотношению в них сахара и белка, как твердые и мягкие. Для приготовления твердой меренги, сахара берут в 2 раза больше, чем яичного белка. Для приготовления мягкой меренги пропорции сахара и белка одинаковые. Мягкую меренгу используют, например, для украшения поверхности лимонного пирога. Мягкая меренга менее стабильна, чем твердая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хороше­го качества, они должны быть тщательно от­делены от желтков, так как жир желтков пре­пятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен произво­диться при полном отсутствии жира. Поэтому венчик и котелок необ­ходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира.

Яичные белки комнатной температуры загружают в машину и включают ее на малую частоту вращения венчика. После появления на по­верхности белков белой пены вращение уве­личивают примерно до 180 об/мин. Когда белки превратятся в пенообразную мас­су и объем их увеличится в 2-2,5 раза, ма­шину переводят на 240-300 об/мин. Взбива­ние продолжают до признаков творожения белков и увеличения их объема в 6-7 раз.