Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 12

Готовое тесто отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых лёпешек двух развесов. Выпечка производится при 180-190°С в течение 30-35 мин при массе лепешки 60г и 20-25 мин при 30г. Лепешки имеют на поверхности мелкие трещины.

После охлаждения полуфабрикат поступает на выработку ореховых пирожных:  однослойных с молочной помадой и двухслойных с сахарной помадой и с фруктовой начинкой.

Таблица 9.

Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката

Виды брака	Причина брака
1.Миндальное пирожное расплывчатое.	Слабая консистенция теста.
2. Поверхность миндального пирожного темная, корка не глянцевая, мякиш плохо пропечен, имеются крупные трещины.	Завышенная температура при выпечке.
3. Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами.	Длительное нахождение отсаженных лепешек теста на листах до выпечки.
4. Пирожное сухое и жесткое при изломе.	Пониженная температура выпечки.

САХАРНЫЙ  ПОЛУФАБРИКАТ

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпечен­ный полуфабрикат имеет небольшую влаж­ность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и стано­вится ломким. Поверхность полуфабриката глянцевая, цвет от желтого до светло-корич­невого. Полуфабрикат используется для спе­циальных сортов пирожных «Сахарные тру­бочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом», а кроме того для различных деталей украшений к   пирожным  и  тортам (ручки корзиночек, уши зайцев, крылья птичек и т. п.).

Употребляемая для этого полуфабриката мука должна содержать 28-36% слабой клейковины. Цельное молоко можно заменить сгущен­ным или сухим, но с учетом влажности теста в пределах 36-38% и с пересчетом количе­ства сахара. Замес теста производится в сби­вальной машине.

В котел машины загружают сахар, молоко и меланж, смесь перемешивают в течение 12-14мин, до полного растворения сахара. В конце перемешивания добавляют ваниль­ную пудру, а затем постепенно засыпают му­ку. Замес с мукой продолжается до 5 мин. Тесто должно иметь мазеобразную консистен­цию. Его можно использовать для выпечки тотчас же после замеса, но лучше дать ему суточную выстойку при 10-15°С, тогда полу­фабрикат будет иметь красивую глянцевитую поверхность и несколько меньшую ломкость.

Для сахарных трубочек и цилиндриков го­товое тесто размазывают на смазанный мас­лом лист в виде овальных блинчиков толщиной 1,5-2 мм, длиной около 110 мм. Размазка производится ножом через трафа­рет с отверстиями, который затем снимают с листа. Масса выпеченной лепешки 20-22 г. Нельзя тестовые блинчики держать до выпеч­ки дольше 10-15 мин, так как поверхность их подсохнет, произойдет кристаллизация са­хара и выпеченный. полуфабрикат будет иметь засахаренную повер­хность без глянца.

Полуфабрикат выпекают при 200-215°С в течение 8-10 мин. Выпечка при более высо­кой температуре приведет к окрашиванию поверхности полуфабриката в темно-корич­невый цвет и подгорелости.

Выпеченный полуфабрикат в горячем со­стоянии снимают с листа, быстро свертывают в конус и ставят в отверстия верхней крыш­ки алюминиевого или фанерного ящика для охлаждения. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники. Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать в каждый прием следует столько лепешек, сколько их успеют своевременно свернуть в трубочки. В крайнем случае затвердевшие лепешки, ко­торые не успели свернуть, надо снова поме­стить в печь (не снимая с листов), где они восстановят гибкость.

При необходимости выработки большого количества трубочек выпечку можно произво­дить и прерывисто. Все тесто размазывают на листы и выпекают 5-6 мин, после этого полупропеченные лепешки могут сто­ять на листах. По мере свертывания трубочек производится вторая часть выпечки (3-4 мин). После 10-15 мин охлаждения трубо­чки вкладывают одна в другую и складывают в алюминиевый лоток, где их хранят при тем­пературе 30-35°С примерно 16 ч и дольше.

Цилиндрики свертывают следующим обра­зом. На один конец горячей лепешки накладывают болванку цилиндрической формы из де­рева (березы, бука) или полый цилиндр из белой жести диаметром 35мм, длиной 80мм. Конец лепешки загибают вокруг цилиндра и прокатывают. После 10-15 мин охлаждения болванки удаляют, а ци­линдрики хранят в лотке. При хранении в по­мещении с повышенной влажностью полу­фабрикаты могут отволгнуть и сделаться мягкими.

Полуфабрикат сахарный с орехами

Полуфабрикат предназначен для кремовых пирожных «Сахарные трубочки с орехами». Изготавливается он так же как сахарный полуфабрикат, но после размазки тестовых блинчи­ков на листе их обсыпают через сито с ячей­ками размером 4-5 мм дроблеными орехами; затем стряхивают с листа лишний орех и полуфабрикат выпекают.

Таблица 10.

Виды и причины  брака  сахарных полуфабрикатов.

Виды брака	Причины брака
1. Полуфабрикат без глянца, с сединой	Длительное стояние до выпечки размазанных на листах лепешек.
2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью.	Повышенная температура пекарной камеры.
3. Полуфабрикат с пузырями на поверхности.	Наличие в тесте крупных нерастворившихся кристаллов сахара, которые при выпечке расплавляются; недостаточная смазка листов маслом.
4. Полуфабрикат частично или полностью без орехов («плешивый»).	Неравномерная обсыпка орехами тестовых лепешек на листах; обсыпка орехами на подсохшей поверхности лепешек - орехи не прилипают.
5. Лепешки бесформенные.	Слишком обильная смазка листов маслом, тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.
6. Лепешка в темных и белых пятнах.	Неравномерная размазка теста на листе; вмятины на листе, слой теста в этих местах утолщен.

КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ