Готовое миндальное пирожное представляет собой выпеченный в форме круглой лепешки полуфабрикат с выпуклой и глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Для тортов полуфабрикат выпекается в виде квадратных или круглых лепешек (пластов), соответствующих размерам и форме тортов.
Хорошо очищенный от примесей и скорлупы (но не от шелухи) миндаль перемешивается в котле с сахарным песком и 75% полагающихся по рецептуре белков. Перемешанную массу растирают на вальцовке или пропускают через машину типа мясорубки.
На трехвалковой (или другой конструкции) вальцовой машине массу растирают три и более раз до получения тонкоизмельченной однородной массы. Измельчение надо производить постепенно, последовательно уменьшая зазор между валиками. Если же миндаль растирать сразу, то из него будет выжиматься миндальное масло, что приведет к получению расплывчатых, без глянца и мелких трещин изделий.
Массу, обработанную на машине типа мясорубки, первый раз пропускают через редкую решетку, а второй и третий - через более частые решетки.
Подготовленную массу переносят в котел сбивальной машины, куда постепенно при перемешивании добавляют остальное количество белков и муку. Замешенное тесто должно быть однородным, без комков и иметь влажность 19-20%.
Готовое тесто для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек по 70-73 г на листы, застланные бумагой или смазанные маслом и опыленные мукой. Для тортов размазывают тесто ножом. В случае производственной необходимости тесто до отсадки может храниться при температуре 5°С в течение суток и более. Сформованное (отсаженное) тесто сразу же выпекают при температуре 150-160°С.
Для получения на поверхности пирожных хорошего глянца и мелких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обсыпать лепешки тонким слоем мелкой сахарной пудры. При долгом стоянии сформованных лепешек перед выпечкой на поверхности их появляется корочка, а в процессе выпечки образуются крупные трещины. Для предотвращения таких трещин рекомендуется перед посадкой в печь обрызгать лепешки водой из пульверизатора.
Продолжительность выпечки тортовых лепешек 25-35 мин, пирожных–19-23мин. Готовность изделий определяется по коричневому цвету, мелким трещинам на поверхности; при разломе мякиш хорошо пропечен.
Выпечка при более высокой, чем указано, температуре приводит к образованию толстой темной корочки, крупных трещин и непропеченности мякиша. Рекомендуется производить пробные выпечки пирожных из приготовленного теста. Если при нормальных условиях пирожные получались расплывчатые, следует увеличить дозировку муки; если на поверхности образовались крупные трещины, надо увеличить количество белков.
Выпеченные на бумаге пирожные и лепешки для тортов укладывают на стол (стеллаж) бумагой к верху для охлаждения. Чтобы бумага легко отделилась от изделий, ее следует смочить водой. После снятия бумаги пирожные, не переворачивая, подсушивают, при обычной температуре.
Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал».
Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5:1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.
Одновременно в сбивальной машине взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем при большой. Приготовленную миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1-2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35-37%.
Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2-3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой; круглой трубочкой диаметром 16-18 мм на смазанной маслом, посыпанный мукой лист, в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7-8мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой - около 50мм.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5-6 мин при 150-160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов ножом, после чего выстаивают в течение 8-10 ч. в сушильной камере при температуре 35-40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25-30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде перевертывают ножом на листе для подсушки.
Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.
Полуфабрикат ореховый.
Этот полуфабрикат представляет собой пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с отдушкой миндальной или ромовой эссенцией. Ореховый полуфабрикат используется в качестве начинки для пирожных «Корзиночки».
Сливочное масло сбивают с сахарным песком (1/2 частью рецептуры). Готовность масла определяется однородностью массы, которая не должна иметь комочков и кристаллов сахара. Сбивание начинается при малой частоте вращения рабочего органа машины, которая затем увеличивается до 180 об/мин. Продолжительность сбивания 8-10 мин. Параллельно с этим в другой машине взбивают меланж со второй половиной сахарного песка до увеличения объема массы в 2-2,5 раза. В конце сбивания в меланж вносят, ванильную пудру и эссенцию. В сбитое масло добавляют взбитый меланж, слегка перемешивают и при постепенной подаче муки на малых оборотах замешивают ореховое тесто. Это тесто отсаживают из отсадочного мешка в сырую песочную корзиночку и направляют вместе с ней на выпечку.
Полуфабрикат для пирожного «Ореховое».
Сырые орехи, 75% предусмотренных рецептурой белков и сахарный песок тщательно перемешивают, а затем растирают два раза и более на вальцовке или пропускают через мясорубку. В растертую массу добавляют муку, остальные белки и перемешивают с одновременным подогревом до 30-320С. После охлаждения добавляют эссенцию и аммоний. Влажность теста 18,5-19,5%.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.