Кондитерское производство: Учебное пособие, страница 16

Если полуфабрикат подлежит хранению, то удалять бумагу и шпагат не следует, так как они будут содействовать прочности и устойчивости его.

Полуфабрикат торта «Граффити»

Миндаль обжаривают и размалывают. Яичные желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют соль, ванилин, натертую цедру лимона, размягченное сливочное масло, крахмал и миндаль, взбивают. Добавляют муку.

Отдельно взбивают яичные белки с сахаром, вводят в 2-3 приема в смесь.

Дно и стенки форм застилают фольгой, смазанной маслом. Тесто выкладывают в формы слоем 2-3 мм, выпекают до золотисто-желтого цвета при температуре 180-200⁰С. Сверху наливают еще слой толщиной 2-3 мм, выпекают и т.д. Так выпекают 2 коржа по 5-6 слоев в каждом. Коржи соединяют между собой в горячем виде, джемом. 

Глава 2. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И УКРАШЕНИЯ

ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Отделочные полуфабрикаты можно разделить на следующие основные виды: сахарные полуфабрикаты, кремы, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полуфабрикаты, посыпки.

САХАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитывания изделий, инвертный сироп, желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир, грильяж.

Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Ванилин растворяют в спирте при подогревании в соотношении 1:1, затем полученный спиртовой раствор перемешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильная пудра применяется для приготовления выпечных и отделочных полуфабрикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом. Влажность пудры 0,15%.

Сахарные сиропы. При изготовлении сахарных полуфабрикатов основным процессом является варка сахарного сиропа. Сахарный сироп – это смесь сахара с водой, уваренного до определенной плотности, т.е. до определенного содержания в нем сухого вещества – сахара. Для каждого полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности. Готовность сиропа определяют по температуре кипения при помощи термометра либо по плотности ареометром или рефрактометром.  Плотность сиропа можно определить и органолептически (табл.14).

Таблица 14

Органолептические признаки, соответствующие определенной концентрации (плотности) сиропа

Органолептические признаки        плотности сиропа	Содержание сахара в сиропе, %	Относительная плотность при 20оС	Температура кипения в открытой посуде,оС
Подслащенная вода	10	1.038	100,1
Подслащенная вода	20	1,081	100,3
Сладкая вода	30	1,127	100,6
Сладкая вода	40	1,177	101,0
Сироп слабый	50	1,230	101,8
Сироп средний	60	1,287	103,0
Сироп крепкий	65	1,317	103,9
Нитка тонкая	70	1,349	105,5
Нитка средняя	75	1,381	107,0
Нитка толстая	80	1,412	109,4
Шарик мягкий	85	1,445	113,0
Шарик средний	90	1,480	119,6
Шарик твердый	95	-	127,0
Карамель	98	-	165,0
Жженка	100	-	200,0

Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе определяется на вкус, затем определяют в зависимости от плотности сиропа, так при плотности 70 – 80% капля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами, при последующем разъединении растягивается в нить. Чем выше концентрация сахара, тем толще нить. При содержании сахара 85 – 95% пробу берут ложкой, затем быстро охлаждают в холодной воде и скатывают в шарик. Когда содержание сахара выше 95% шарик скатать уже нельзя, так как охлажденная масса будет ломаться, сироп превращается в карамель.

Сиропы для пропитывания изделий.  Изделия пропитывают сиропом для придания им более нежного вкуса и аромата. 

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1-1,1 доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до температуры не выше 40^оС, процеживают и добавляют ароматизаторы. Нельзя добавлять ароматизаторы в горячий сироп, так как улетучиваются ароматические вещества. Для ароматизации сиропов применяют коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры, десертные вина, фруктовые соки, лимонную или апельсиновую цедру, эссенции (ромовую, ванильную, крем-брюле, земляничную и др.).  Красные вина не используют, так как бисквит после пропитки сиропом приобретает серый оттенок. Требование к качеству: сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции или вина. Влажность 50%.

Для пропитывания заготовок к кофейным тортам и пирожным приготавливают

кофейный сироп. Соотношение сахара и воды 1:1- 1,1. Предусмотренную по рецептуре воду доводят до кипения и делят на 3 части. В 1/3 горячей воды добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре и доводят до кипения, процеживают, к оставшейся густой массе добавляют следующую 1/3 горячей воды и кипятят 5 минут, воду опять сливают. К  гуще вновь добавляют оставшуюся воду и опять кипятят 5минут. Все три порции воды соединяют и процеживают – получается водная кофейная вытяжка, к ней добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до плотности 1,2. После охлаждения добавляют ароматизатор. Требование к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе. Влажность 50%.

Инвертный сироп (инверт): слаще обычного, его получают нагреванием сахарного сиропа с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Несколько особенностей инвертного сиропа делают его широко используемым в кондитерском производстве. Первая – он гигроскопичен, благодаря этому выпеченные изделия дольше остаются мягкими и влажными. Вторая – он обладает антикристаллизационными свойствами и служит заменителем патоки. Третья – он сохраняет глазурь, помадку гладкими и блестящими и предохраняет их от появления трещин и пересыхания. Четвертая особенность – он предотвращает формирование кристаллов льда на замороженных сладостях (десертных блюдах).