Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 7

Таблица 6.5

Сравнительная характеристика кукумарии после

тепловой обработки паром и водой

При изготовлении консервов из того же сырья - кукумарии - в кислых заливках (в томатном соусе) к первым двум задачам предварительной тепловой обработки добавляется необходимость разрушения до стерилизации минеральных включений в мясе, служащих после реакции с органическими кислотами заливки источником образования углекислого газа и брака консервов из-за повышенного давления в банке при нормальной температуре хранения. Введение уксусной кислоты в воду для варки кукумарии снижает содержание карбонатов на 90-95 % и устраняет причину брака консервов, не оставляя в данном случае альтернативы для бланширования паром. Избыток уксусной кислоты в консервах компенсируется за счет рецептуры соуса (табл. 6.6).

Таблица 6.6

Характеристика полуфабрикатов и консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом» в зависимости от состава воды для варки

Примечание. Продолжительность варки 30 мин.

Задача сохранения оптимально плотной консистенции морской капусты в консервах при необходимости предварительной варки ее в воде для регулирования минерального состава решается совмещением обеих целей за счет внесения хлорида кальция в теплоноситель. Одновременно устанавливают содержание CaCI₂ не только по эффекту укрепления структуры тканей водоросли, но и по отсутствию горечи, вызванной им (табл. 6.7). При одинаковом уплотнении ткани отсутствие горечи достигается при содержании хлорида кальция в воде 0,05 %.

Таблица 6.7

Консистенция морской капусты, обработанной в воде с различным количеством хлорида кальция

Предварительную тепловую обработку водой проводят с целью экстрагирования из сырого полуфабриката реакционноспособных соединений, в том числе гексозаминов, предупреждая покоричневение мяса во время стерилизации (рис. 6.6).

Рис. 6.6. Содержание гексозаминов в мясе ходильных ног краба в зависимости от времени варки (1) и цвет мяса после стерилизации (2)