Ускорение прогрева содержимого консервов происходит, когда тару из жести (но не содержимое) нагревают до температуры выше, чем установившаяся температура стерилизации продукта. Нагрев банок до высоких температур осуществляется при атмосферном давлении и обязательном их вращении во избежание перегрева периферийных слоев продукта. Избыточное давление в банках компенсируется либо механическими держателями, либо выбором типоразмеров тары, способных выдерживать давление без образования остаточной деформации, нарушения герметичности, либо глубоким вакуумированием. Примерами может служить пламенная и электроконтактная стерилизация. При пламенной стерилизации теплоносителем является пламя горящего газа, а при электроконтактной - ток промышленной частоты низкого напряжения, подведенный к торцам банок и разогревающий тару. Эти способы сокращают период прогрева в 4-5 раз по сравнению со стерилизацией в автоклавах и обеспечивают качество консервов из рыбы, отвечающее требованиям нормативной документации. Распространение пламенной стерилизации сдерживается из-за высокой агрессивности продуктов сгорания газа по отношению к внешней поверхности банок из-за трудности контроля. Электроконтактный способ отличается от традиционных более высокой стойкостью процесса стерилизации. Оба способа могут быть применены к ограниченному виду тары, что также сужает круг возможного их использования.
Наиболее эффективен по скорости прогрева способ тепловой стерилизации посредством СВЧ-энергии, при воздействии которой температура содержимого банок повышается по всему объему практически с одинаковой скоростью. Режимные параметры СВЧ-стерилизации устанавливаются в зависимости от такой дополнительной характеристики продукта, как диэлектрические свойства, в свою очередь подверженные влиянию химического состава содержимого и его температуры, частоты колебания поля СВЧ. СВЧ-поле обладает незначительной глубиной проникновения в материал, что ограничивает предельно допустимую толщину слоя стерилизуемого продукта. Соизмеримые по фактической летальности режимы СВЧ-стерилизации рыбных консервов короче по времени более чем в 60 раз против их нагрева паром или водой. Характер и глубина изменения основных свойств консервируемой СВЧ-нагревом рыбы находятся в пределах, присущих традиционной стерилизации, но с некоторыми нюансами. Несмотря на проигрыш в стоимости обработки, СВЧ-стерилизацию относят к перспективным направлениям.
Снижение температуры, направленное на улучшение качества готовой продукции, объединяет с некоторой степенью условности три частных способа стерилизации: пастеризацию, тиндализацию и термостабилизацию. Пастеризация и тиндализация используются давно для производства кислотных консервов из растительного сырья. Пастеризация консервов из гидробионтов основана на тех же принципах, что и из других пищевых продуктов: это длительная тепловая обработка при температуре 80-100 °С и охлаждение до температуры около 50 °С. Температура хранения этих консервов 0…-5 °С, допустимая продолжительность 2-12 месяцев в зависимости от степени обсемененности содержимого до пастеризации. Процесс пастеризации проводится в аппаратах открытого типа, теплоносителем служит вода, температура которой может в период прогрева составлять 100 °С, а затем ступенчато снижаться до уровня не ниже 80 °С.
Тест-культурой при пастеризации гидробионтов принят стафилококк семейства Sterobacteriaclae; норматив требуемой летальности режимов пастеризации 10-30 усл. мин, который вынужденно увеличивают в 3-5 раз, чтобы обеспечить кулинарную готовность продукта.
Пастеризованные консервы из гидробионтов по сравнению со стерилизованными обладают более высоким качеством, особенно по органолептическим свойствам и биологической ценности; энергозатраты на их производство снижаются на 30-40 %. Промышленное производство пастеризованных консервов перспективно, если соблюдение уровня микрообсемененности полуфабриката, температуры и продолжительности хранения гарантировано.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.