При производстве консервов типа «Рыба в томатном соусе» применяют более 30 рецептур томатных соусов. В кипящую воду загружают сахар, соль, измельченные обжаренные лук, морковь и затем томатную пасту или пюре, смесь перемешивают и варят 5-15 мин. За 5 мин до окончания варки в соус добавляют пряности в сухом виде или в виде отвара, растительное масло добавляют в самом конце варки, а уксусную кислоту - в готовый соус.
Температура соуса при заливке в банки должна быть 75-85 °С. Томатный соус готовят и без кипячения, при этом компоненты соуса гомогенизируют и подогревают до 80 °С.
Важным показателем качества томатного соуса является его цвет в готовых консервах. На цвет томатного соуса влияют качество используемых концентрированных томатопродуктов, биохимические особенности обрабатываемых гидробионтов, способ приготовления и состав компонентов, величина рН соуса и консервов. Красящие вещества томатов (каротиноиды) обесцвечиваются при длительном воздействии кислорода воздуха. Потемнение томатного соуса вызывают меланоидины (продукты реакции Майяра). В прямой зависимости от содержания в рыбе аминосахаров меняется интенсивность покоричневения соуса в консервах. Покоричневение интенсифицируется с повышением температуры и ростом длительности ее воздействия на соус, а также катализируется металлами (медью, железом). В связи с этим варку соуса осуществляют не более 10 мин в котлах из некорродирующих материалов.
При производстве консервов из тощих рыб (минтая, мерлузы) используют масляно-томатные заливки, отличающиеся от томатного соуса повышенным содержанием масла. В состав томатных заливок вводят яблочное, яблочно-сливовое пюре, тыквенный напиток и другие растительные компоненты, которые обогащают готовый продукт и улучшают его органолептические свойства.
Эмульсионные и желирующие заливки готовятся в соответствии с изложенными выше принципами создания искусственных структур (см. гл. 7).
Дозируют заливки наполнителями, работающими по объемному или уровневому принципу. Заливку в банки вносят полностью до или после фасования основного компонента, выбирая тот или иной способ в зависимости от плотности укладки рыбы в банки, соотношения высоты и диаметра тары, вязкости заливки, количественного соотношения рыбы и заливки.
Перспективными направлениями в производстве заливок являются смягчение режимов тепловой обработки (замена процесса варки на подогрев), снижение энергетической ценности (верхний допустимый уровень содержания масла - 12-15 %), предупреждение расслаивания (замена перемешивания гомогенизацией в обычном и кавитационном режимах, использование стабилизаторов), снижение микрообсемененности (высокотемпературный прогрев специй, повышение санитарно-гигиенических условий производства), расширение ассортимента (использование молока и молочных продуктов, плодов, овощных соков и пюре, дозированное введение вкусомодуляторов).
Подготовка растительных компонентов. Тепловая обработка растительных компонентов разнообразна и осуществляется путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой и реже - паром, варкой в воде с добавлением солей, кислот или без них, обжаривания в растительном масле, тушения с небольшим количеством растительного масла, прокаливания горячим воздухом.
В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды, способности поглощать или отдавать воду, прочности тканей, тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов (рис. 6.9, 6.10). Бобовые, как медленно набухающие, замачивают, а затем варят; гречневую крупу для придания ей вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют, корнеплоды в основном обжаривают.
Рис. 6.9. Схема предварительной тепловой обработки растительных компонентов с естественной влажностью для консервов из гидробионтов
Рис. 6.10. Схема предварительной тепловой обработки
сухих растительных компонентов для консервов из гидробионтов
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.