Под влиянием термовоздействия до 35 % оранжево-красного пигмента мяса лососевых - астаксантина - разрушается, снижая интенсивность типичной окраски.
Таким образом, индивидуальные химические соединения как продукты превращения белков, липидов, полисахаридов и других биополимеров способны оказывать влияние на пищевые достоинства консервированных гидробионтов.
Большинство из этих соединений благодаря высокой реакционной активности взаимодействует как между собой, так и с веществами содержимого консервов. Продукты реакции в свою очередь привносят дополнительные видоизменения в стерилизованные гидробионты.
В реакции вступают главным образом вещества, обладающие свободными аминогруппами (белки, петпиды, аминокислоты, азотистые основания, вплоть до аммиака) и карбонильными группами (продукты окисления липидов, в том числе альдегиды, сахара, рибоза, глюкоза и аминосахара). Взаимодействие аминогрупп с карбонильными относят к неферментативной сахароаминной реакции, известной также как реакция меланоидинообразования, или реакция Майяра, получившая название по имени французского ученого, впервые описавшего ее. Продукция морского промысла в избытке содержит соединения с аминогруппой, а к ограничивающему фактору реакции Майяра относятся карбонилсодержащие вещества. Реакция Майяра протекает при производстве большинства пищевых продуктов, но в отличие от растительного сырья в гидробионтах в меланоидинообразовании принимают участие кроме сахаров и соединений с аминогруппами аминосахара. Редкой особенностью аминосахаров является их способность образовывать меланоидины при отсутствии других веществ, так как они сами обладают как карбонильной, так и аминогруппой. Пространственная близость двух реагирующих групп в аминосахарах обеспечивает повышенную интенсивность меланоидинообразования по сравнению с взаимодействием сахар-аминокислота. Поглощение света растворами меланоидинов, полученных в идентичных условиях из разных веществ показывает, что в смеси глюкозамина с глюкозой и глицином характер продуктов реакции зависит от аминосахара, а не от сахара и аминокислоты (рис. 6.18).
Рис. 6.18. УФ-спектры поглощения меланоидинов, выделенных из систем:
1 - глюкоза+глицин; 2 - глюкозамин; 3 - глюкоза+глицин+глюкозамин; 4 - стерилизованное мясо кальмара
В процессе стерилизации создаются благоприятные условия для меланоидинообразования, которое у гидробионтов протекает по обобщенной схеме, но с отличием состава исходных веществ (рис. 6.19).
Рис. 6.19. Схема образования меланоидинов в гидробионтах
Интенсивность образования меланоидинов и их промежуточных продуктов зависит от температуры и продолжительности термовоздействия, величины рН и содержания реагентов (рис. 6.20). Промежуточные и конечные продукты меланоидинообразования обладают характерным для них цветом (от соломенного до темно-коричневого), вкусом (слегка сладковатый, карамельный, грибной, терпкий, солодовый и др.) и запахом, описываемым подобно вкусу. Их химическое воздействие определяется главным образом наличием свободных радикалов.
Рис. 6.20. Изменение окраски меланоидинов в зависимости от концентрации глюкозамина в исходном растворе (а), рН раствора (б), температуры протекания реакции (в) и продолжительности нагревания раствора (г) концентрацией: 1 - 4; 2 – 2; 3 - 1 мг/мл
С потребительской, технологической, медико-биологической и других точек зрения влияние меланоидинов на пищевые продукты оценивается неоднозначно. Они могут быть нежелательны или целенаправленно синтезироваться. В консервах из рыбы и особенно из ракообразных и головоногих моллюсков меланоидинообразование отрицательно сказывается на органолептических свойствах, в первую очередь на цвете, придавая белому мясу оттенки коричневого (табл. 6.13, 6.14).
Цвет стерилизованного мяса крабов с различным
содержанием аминосахаров в исходном сырье
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.