Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 27

Давление в банке наиболее просто может быть определено экспериментальным путем. Для этого банки с продуктом герметизируют крышками, на которых установлены датчики давления, и стерилизуют, снимая барограмму. Величина давления в консервной банке при стерилизации зависит более чем от 30 взаимосвязанных факторов, выраженных в виде формулы, громоздкость которой затрудняет ее применение в расчетах. Обеспечение герметичности консервов во время стерилизации достигается при соблюдении соотношения

(Р_б + Р_к.н) > Р_а > (Р_б - Р_к.в),                                                       (6.15)

где Р_а и Р_б - давление в стерилизованном аппарате и банке соответственно;

Р_к.н и Р_к.в - критические величины наружного и внутреннего давлений, вызывающих нарушения герметичности банок.

Регулирование давления в банке Р_б, достигаемое эксгаустированием, было рассмотрено выше. Для регулирования величины Р_а в большинстве случаев при стерилизации консервов необходимо создавать дополнительное давление (противодавление) в автоклаве или непрерывно действующем стерилизаторе. В автоклаве противодавление достигается чаще всего подачей сжатого воздуха, а в стерилизаторах непрерывного действия - за счет гидростатического давления столба воды или комбинирования гидростатического и воздушного давлений. Перепад между внешним и внутренним давлениями в банке должен поддерживаться на невысоком уровне, особенно когда Р_к.н и Р_к.в имеют низкие значения, что характерно для консервов в стеклянной таре, алюминиевых тубах и банках, а также банках, изготовленных из тонкой белой жести.

Безвредность и безопасность консервов для потребителя, их высокое качество обеспечивает процесс стерилизации, проведенный по научно обоснованным режимам. В разработке и научном обосновании режимов стерилизации используют расчетные и экспериментальные данные, а также полученные из справочной литературы. Процедура разработки режима стерилизации проводится в соответствии с установленными методами исследования, с применением специального оборудования и приборов, при строгом соблюдении требуемой точности измерений.

В производственных ситуациях возникает необходимость решения более или менее сложных задач, связанных с разработкой и обоснованием режимов стерилизации. Степень сложности задач в свою очередь влияет на характер необходимых исходных параметров (табл. 6.15). К наиболее сложной и трудоемкой задаче относится разработка режимов стерилизации, которая включает несколько последовательно выполняемых этапов (рис. 6.22). Результатом аналитического расчета является установление фактической и требуемой летальности. Предварительно подобранный режим стерилизации содержит сведения о трех физических параметрах в автоклаве: продолжительности этапов стерилизации (мин), максимальных величинах температуры (ºС) и давления (кПа). Режим традиционно записывается в виде так называемой «формулы» стерилизации, не отражающей, однако, математической зависимости между приведенными в ней величинами.

Таблица 6.15

Задачи и исходные данные при разработке режимов стерилизации,

соответствующие производственным ситуациям