Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 35

создание искусственной газовой атмосферы в банке перед герметизацией (N₂ - 100 %; CО₂ - 20-80 % и О₂ - 20-80 %).

Термостабилизированные консервы из гидробионтов обладают повышенными органолептическими свойствами, приближающимися к приготовленным в домашних условиях продуктам. Биологическая ценность возрастает за счет снижения степени разрушения витаминов группы В, незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот, а также, очевидно, за счет снижения скорости меланоидинообразования. Способ термостабилизации консервов практически не имеет недостатков и применяется в промышленном производстве многих технически развитых стран.

Стерилизация консервов без повышения температуры, отнесенная с большой долей условности к способам смягчения режимов тепловой стерилизации, осуществляется несколькими физическими способами: УФ- и g-облучением, обеспложивающей фильтрацией и высоким барометрическим давлением.

Бактерицидная способность каждого вида воздействия известна давно и достаточно изучена, чтобы быть воплощенной в лабораторные или промышленные технологии так называемой «холодной» стерилизации. Воздействия на свойства консервируемого продукта находятся в зависимости от способа обработки, интенсивности режимов, вида обрабатываемого материала (табл. 6.18).

Всем способам «холодной» стерилизации присущи общие достоинства - возможность избежать нежелательных изменений продукта и результативность сочетания с другими способами стерилизации. Что касается факторов, ограничивающих применение физических методов стерилизации, то они индивидуальны. «Холодная» стерилизация консервов из гидробионтов используется незначительно по сравнению с ее применением в технологии других продуктов питания.

Совершенствование конструкций стерилизаторов диктуется в первую очередь технологическими требованиями, которые сводятся к обеспечению равномерности температурного поля, быстрому подъему температуры в аппарате, надежности способов поддержания давления в банке и стерилизаторе, а также автоматическим или компьютерным контролем и регулированием режимных параметров процесса. Непрерывность процесса, повышение производительности стерилизаторов, механизация погрузочно-разгрузочных работ, снижение энергозатрат, материалоемкости и занимаемой аппаратами производственной площади составляют требования технического прогресса и экономичности.

Убыстряющееся обновление материалов, особенно полимерных, для изготовления тары, изменение формы и размеров емкостей для консервов (банок, бутылок, туб, пакетов мягких, принимающих форму продукта, и жестких) диктуют свои требования к конструкции стерилизаторов: необходимость расширения видов тары, в которой возможна поочередная стерилизация консервов, или полная универсальность аппарата по отношению к таре.

Рассмотренные пути совершенствования процесса стерилизации не все в одинаковой степени значимы, эффективны и имеют равные перспективу промышленного применения, но их возможности полностью не исчерпаны и могут служить резервом оптимизации технологии консервов.