Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 32

Высокотемпературные режимы стерилизации осуществляют в автоклавах при температуре 123-130 °С. В отличие от ступенчатого режима здесь температура поддерживается максимальной и постоянной в течение как периода нагрева, так и собственно стерилизации. Высокотемпературные режимы кратковременны, но обеспечивают  на уровне традиционных по температуре процессов стерилизации (рис. 6.26).

Для рыбных консервов значения  должны быть завышены, поскольку их кулинарная готовность (судя по размягчению позвоночной кости) наступает позже, чем обеспечение микробиологической безопасности. Внедрение высокотемпературных режимов, как и ступенчатых, ограничено требованием к точности измерения параметров и тем, что их влияние на качество продукции не ясно окончательно, поскольку оценивалось исследователями не по унифицированным признакам. В настоящее время итоги исследований влияния высоких температур на качество продукции разноречивы. В перспективе возможно устранение мешающих факторов, поэтому высокотемпературная кратковременная стерилизация остается в резерве средств смягчения режимов.

Асептическое консервирование сокращает продолжительность стерилизации до нескольких секунд. Сущность этого метода состоит в том, что продукт стерилизуют до фасования в тару, которую также обрабатывают при температуре стерилизации, а затем в условиях, исключающих попадание микроорганизмов извне (асептических), стерильный, предварительно охлажденный, продукт фасуют в стерильные банки, которые укупоривают стерильными крышками и герметизируют. Температура продукта при асептическом консервировании благодаря быстрому нагреву и охлаждению (в течение нескольких секунд) составляет 120-140 °С (рис. 6.27).

Рис. 6.26. График высокотемпературной (—) и традиционной (- - -) стерилизации: а - температура в автоклаве (1) и в центре банки (2); б - кривые фактической летальности

Рис. 6.27. Кривые изменения температуры стерилизуемого продукта: 1 - в автоклаве;

2 - горячим разливом (горячий продукт фасуют, герметизируют и охлаждают в обычных условиях);

3 - асептически (продукт стерилизуют, охлаждают, фасуют и герметизируют)

На выбор способа асептического консервирования, способа теплопередачи, режимных параметров стерилизации влияют главным образом вид продукта (жидкие, твердые, смесь разных фракций), размер кусков и соотношение основного продукта и заливки, химический состав, структурно-механические свойства и др. Давно известный способ асептической стерилизации применяется для термической обработки молока, плодовых и овощных соков, напитков, концентрированных томатопродуктов. Консервы из гидробионтов труднопрогреваемые, содержат незначительное количество жидкой части, поэтому их асептическая стерилизация пока окончательно не разработана. Но так как разрабатываются новые аппараты для продуктов, включающих крупные куски и заливку, расширяется ассортимент консервируемых жидких продуктов, материалов рыбопереработки (концентрированные бульоны, лечебные отвары, гидролизаты, вытяжки биологически активных веществ и др.) и асептическая стерилизация в этой отрасли перспективна.

Проблемы асептического консервирования смесей, состоящих из твердых крупных частей и жидкости, снимаются применением омического нагрева, состоящего в прямом пропускании электрического тока через поток продукта. Стерилизация идет за счет выделяемого тепла. Омический нагрев пригоден для гомогенных продуктов с широким диапазоном вязкости и гетерогенных продуктов независимо от характеристики фаз.