К перспективным обжарочным аппаратам относятся печи, сочетающие в себе обработку продукта маслом (температура которого ниже, чем в паромасляных печах), ИК-излучением и СВЧ-энергией.
В технологию вновь разрабатываемых видов консервов из гидробионтов процесс обжаривания практически не включается, поскольку обжаренный продукт не отвечает концепции здорового питания.
Приготовление заливок. К заливкам для консервов из гидробионтов предъявляют следующие требования: сочетаемость с основным сырьем по вкусу и запаху, гармоничность консервов в целом по органолептическим и эстетическим требованиям, невысокая энергетическая ценность, соответствие требованиям к здоровой пище, технологичность, приемлемая стоимость составных частей соуса. В связи с разнообразием свойств рыбного сырья и морепродуктов, расширением ассортимента консервов, особенно за счет создания лечебно-профилактических и детских продуктов, заливки различают по консистенции, составу, органолептическим показателям, энергетической ценности (рис. 6.8). Технология приготовления заливок включает от одного до нескольких процессов в зависимости от их состава.
Рис. 6.8. Виды заливок для консервов из гидробионтов
При производстве консервов типа «Уха», «Суп рыбный», «Рыба в желе», «Рыба в бульонах и соусах» используют бульоны. Для этого пищевые отходы, полученные при разделке рыб, и мелкую потрошеную рыбу промывают, заливают водой с учетом 20 % потерь при выпаривании и варят в течение 1 ч. Бульон процеживают, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой, доводят до кипения, варят 5-10 мин и горячим (температура 75-85 °С) заливают в банки. Перешедшие в бульон белки, липиды, минеральные и азотистые экстрактивные вещества придают ему приятные вкус и запах. Концентрированный бульон после охлаждения желируется благодаря достаточному количеству глютина и оссеина. Бульоны используют в качестве самостоятельных заливок и в приготовлении соусов.
Желирующиеся бульоны готовят также путем введения студнеобразователей. В профильтрованный бульон добавляют подготовленные студнеобразователи, соль и специи в соответствии с рецептурой, доводят до кипения и после фильтрации заливают в банки. Для приготовления желирующей заливки агар, агароид или желатин замачивают в воде и оставляют для набухания на 1-3 ч. Соотношение агара или желатина и воды составляет 1:5. Набухшие желирующие компоненты нагревают до температуры 80 °С при постоянном помешивании до полного их растворения, после чего фильтруют, вносят в фильтрованный бульон вместе с солью и специями и доводят до кипения.
Растительное масло используется при производстве консервов типа «Рыба бланшированная в масле», «Рыба копченая в масле», «Рыба, обжаренная в масле», «Рыба натуральная с добавлением масла». Чаще всего это оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое масла, а также их смеси. Растительное масло перед внесением в банки нагревают до температуры 75-85 °С с целью снижения его вязкости при фасовании и обеспечения высокой среднемассовой температуры содержимого перед стерилизацией. Растительное масло, предназначенное для заливки консервов, прокаливать нецелесообразно. Режимы стерилизации консервов гарантируют инактивацию термостойкого токсина стафилококка в случае его присутствия в масле.
С целью улучшения вкуса и аромата консервированного продукта растительные масла перед заливкой ароматизируют томатной пастой, красным перцем, коптильными препаратами, экстрактами пряностей. Ароматизацию красным перцем проводят следующим способом: масло, смешанное с измельченным перцем, нагревают, фильтруют для удаления взвесей и используют по назначению. Масло, ароматизированное коптильной жидкостью, повышает стойкость консервов при хранении, так как содержит компоненты, частично ингибирующие гидролитические и окислительные изменения липидов и деструкцию белков.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.