Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 31

Оптимизация термического воздействия затруднена тем, что критерии качества и методы их определения для консервов из гидробионтов до настоящего времени не унифицированы. При установлении режима стерилизации продукцию оценивают по ее соответствию требованиям нормативной документации, где большая часть показаний определяется субъективным органолептическим методом. Но известна возможность объективизации органолептических методов. Этому способствуют введение квалиметрии, математической статистики, отбор и обучение дегустаторов, создание необходимых условий для проведения сенсорного анализа. В научных исследованиях инструментальную оценку влияния стерилизации разные авторы проводят по одному или совокупности нескольких показателей, различающихся номенклатурой. В то же время разработано достаточное количество обоснованных показателей и методов их определения, введение которых в нормативную документацию позволило бы повысить достоверность результатов оценки продукции и дать основание для их сопоставления. Из-за отсутствия установленных показателей и идентичных методов их определения до сих пор, например, нет единого мнения о влиянии температуры и продолжительности стерилизации на меланоидинообразование в консервах, о необходимости введения коэффициентов значимости отдельных составляющих качества, о выборе способа инструментальной оценки цвета содержимого.

Автоматизация и компьютеризация стерилизаторов дают возможность точно измерять и регулировать параметры режима, что приводит к приближению  к  и предупреждает излишнее термическое воздействие на продукт. Реализованы непрерывная компьютерная оценка  и при отклонении от заданной величины одновременная корректировка ее за счет варьирования температурно-временных параметров в процессе стерилизации. Но применение подобных компьютеров ограничено высокими требованиями к равномерности температурного поля, которым, например, большинство автоклавов не удовлетворяют.

Смягчение режимов стерилизации заключается главным образом в сокращении продолжительности периода прогрева содержимого консервов, особенно в зоне температур 30-60 °С, наиболее отрицательно сказывающейся на качестве продукта. Чтобы консервы оставались безопасными, надо обеспечить неизменность установленного значения , а это значит, что снижение продолжительности режима должно компенсироваться повышением температуры. Разработано несколько способов решения этой задачи, применение которых позволяет улучшить качество продукции или сохранить его на уровне, характерном для консервов, стерилизованных по традиционным режимам. Ускорение прогрева содержимого достигается за счет увеличения разницы температур в автоклаве и продукте. Для этого в период прогрева температура в автоклаве увеличивается против указанной в режиме стерилизации примерно на 10 °С, а затем, когда консервы прогреются до заданного максимального уровня, снижается до значений, соответствующих температуре собственно стерилизации (рис. 6.25).

Формула ступенчатой стерилизации приобретает следующий вид:

, где А₁ - подъем температуры до Т₁, мин;

В₁ - поддержание постоянной температуры Т₁, мин;

С₁ - снижение температуры до Т₂, мин;

В₂ - поддержание постоянной температуры Т₂, мин;

С₂ - охлаждение аппарата, мин;

Т₁ - максимальная температура первой ступени подогрева, ⁰С;

Т₂ - температура собственно стерилизации, ⁰С.

Рис. 6.25. График обычной (—) и ступенчатой ( - - -) стерилизации: 1 - в автоклаве; 2 - в центре банки

Ступенчатый режим стерилизации позволяет сокращать и продолжительность собственно стерилизации за счет ускоренного прогревания. Давно разработанный ступенчатый способ стерилизации до сих пор мало используется в промышленности из-за повышенных требований к точности измерительной аппаратуры.