Покоричневение - дефект, возникающий при производстве и хранении консервов из беспозвоночных, он особенно заметен на белом мясе. Причина дефекта, как и в предыдущем случае, - меланоидинообразование.
Скисание (плоское) - результат жизнедеятельности термофильных бактерий. Скисанию способствует большая обсемененность полуфабриката, недостаточно быстрое охлаждение консервов и складирование их в горячем виде.
Струвит - это комплексная фосфорнокислая соль магния и аммония (Mg(NH4)PO4·6H2O), образующаяся в виде прозрачных бесцветных или белесых кристаллов в консервах из крабов, креветок, кальмаров и некоторых рыб. Кристаллы струвита безвредны для организма человека, но при употреблении продукта хрустят на зубах и вызывают неприятное ощущение. В лососевых консервах кристаллы струвита скапливаются в толще или на поверхности мяса, а в крабовых - чаще всего на пергаменте или поверхности брикета. Возникновение кристаллов струвита связано с достаточным количеством фосфорнокислых солей магния (из морской воды) и аммиака. Последний накапливается в задержанном сырье и образуется из белковых веществ во время стерилизации. Кристаллы струвита формируются в консервах с рН более 6,2, образованию их способствует обработка сырья в морской воде. Обнаруживаются кристаллы струвита через 2-3 недели после изготовления консервов. Для предупреждения образования кристаллов струвита необходимо использовать безупречно свежее сырье и обрабатывать его перед укладкой в банки раствором лимонной, молочной, этилендиаминтетрауксусной или виннокаменной кислот.
Сход полуды - наиболее часто встречающийся дефект внутренней поверхности банок, возникает он вследствие взаимодействия содержимого консервов с оловом, которое накапливается в продукте.
Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) - фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Дефект появляется в результате взаимодействия летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Консервы пригодны в пищу.
Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют для производства кормовой муки. До уничтожения или сдачи в утилизацию забракованные консервы хранят в отдельном помещении на особом учете, их вскрывают вне производства. На предприятии ведут специальный учет приемки, хранения и утилизации консервов, указывая в журнале наименование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию забракованных консервов составляют акт, в котором указывают наименование консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.
1. Дайте характеристику рыбным консервам основных ассортиментных групп: натуральным, в масле и в томатном соусе.
2. Приведите технологическую схему производства консервов.
3. Каковы цели и способы предварительной тепловой обработки гидробионтов перед стерилизацией?
4. Назовите типы соусов для консервов из гидробионтов, различия в их рецептурах и способах приготовления.
5. От каких факторов зависит выбор температуры стерилизации?
6. Какие формы кривых выживаемости микроорганизмов вам известны?
7. Каким образом влияют состав и свойства микроорганизмов на выбор режима стерилизации?
8. Охарактеризуйте основные теплофизические процессы, протекающие при стерилизации.
9. Каковы этапы разработки новых режимов стерилизации?
10. Охарактеризуйте основные методы расчета режима стерилизации.
11. Какими путями достигается снижение фактической летальности процесса стерилизации?
12. Дайте определение процессам пастеризации, тиндализации, термостабилизации.
13. Какова ваша точка зрения на возможность дифференцированного выбора тест-микроорганизма при стерилизации гидробионтов?
14. Назовите необходимые условия хранения полных (промышленно-стерильных) и неполных (0,5 и 3/4) консервов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.