Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 25

                                ,                                                           (6.6)

где N₀ и N_i - количество клеток микроорганизма, аналогичного по тер моустойчивости тест-штамму, в партии консервируемого продукта соответственно до и после стерилизации.

При отклонении кривых выживаемости от экспоненты в расчетах  используют поправочные коэффициенты. Для кривых, характеризующих термоактивацию («плечо» кривой) или замедленное отмирание последних микроорганизмов («хвост» кривой), вводится поправочный коэффициент х, и  принимает вид

,                                                         (6.7)

где х - поправка на «плечо» или «хвост» кривой выживаемости, соответственно равная 1 и 2.

Для вогнутых и сигмоидальных кривых выживаемости  рассчитывается по параметрам термоустойчивости, полученным для рассматриваемого случая. Тогда для вогнутых кривых

,                                                         (6.8)

для сигмоидальных кривых

,                                                  (6.9)

где  - константа скорости термоинактивации клеток;

h - формальный порядок реакции термоинактивации клеток;

i₀ - время, в течение которого N₀ = const.

Наиболее полно охватывает взаимозависимые параметры при расчете  формула, нашедшая широкое распространение:

,                          (6.10)

где С₀ - начальная концентрация спор (клеток) микроорганизмов в 1 см³, в отношении которых рассчитывается режим стерилизации;

V - объем продукта в одной единице упаковки (банке), см³;

Б - число упаковок, составляющих партию консервов;

б - число упаковок партии консервов, не отвечающих требованиям промышленной стерильности;

х - поправочный коэффициент для аппроксимирования кривой выживаемости экспоненциальной прямой;

S - допустимый бактериологический брак, %.

Поправочный коэффициент х при расчетах режима стерилизации по мезофильным бактериям принимают равным 1, а по термофильным - 2. Величина х подлежит уточнению при лабораторной и производственной проверках расчетных режимов термического консервирования.

Исходя из незначительной численности спор анаэробов в консервируемых гидробионтах (от одной споры в 10 г до одной споры в 1 г продукта) нормативую летальность процесса стерилизации рассчитывают по предполагаемому содержанию одной споры в 1 г стерилизуемого продукта, что означает допустимость выживания одной споры и развития ее в вегетативную клетку в одной банке из принятой величины партии консервов, равной 10000 банок. При этих условиях S = 0,01 %.

Возвращаясь к экспоненциальному порядку отмирания микроорганизмов при нагревании, следует отметить, что для расчета  в этом случае введено понятие фактора инактивации. Фактор инактивации n находят как десятичный логарифм отношения числа спор, подлежащих уничтожению, к числу выживших спор: n = lg(N₀/N_i), тогда

.                                                                 (6.11)

Значение n установлено для CI. botulinum равным 12, для CI. sporogenes 8³n³6.

В связи с известным влиянием внешних факторов на параметры термоустойчивости микроорганизмов значения  имеют определенные границы колебаний:

Установленные нормативы требуемой летальности для консервов из гидробионтов различных ассортиментных групп при использовании в качестве тест-культуры CI. sporogenes составляют:

Норматив требуемой летальности  служит мерой оценки фактической летальности  реальных режимов стерилизации, при этом должно соблюдаться соотношение: ³.