Температура греющей среды зависит от вида тепловой обработки, а продолжительность выбирают таким образом, чтобы поставленные технологические цели были достигнуты с учетом изменений полуфабриката при последующей стерилизации. Поэтому во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещаемым с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы), или на воздухе, создавая условия для быстрого теплоотвода (большая поверхность продукта при тонком слое его, принудительная циркуляция воздуха).
§ 25. Фасование и укупоривание банок
Подготовленные компоненты консервов из гидробионтов в период фасования и укупоривания не подвергаются термическому воздействию, но начавшиеся в них изменения, хотя и в замедленном темпе, продолжаются. Этот период особенно благоприятен для развития микроорганизмов, тем более что продукт в отдельных точках банки находится при температуре, близкой к оптимальной для их размножения. Правильность и быстродействие в проведении процессов в значительной мере обеспечивают качество и безопасность консервов.
Фасование. Фасованием называют операцию наполнения потребительской тары содержимым консервов. Особое внимание при фасовании уделяют подготовке потребительской тары, чтобы предупредить негерметичность или повышение микрообсемененности. При поступлении на консервный завод проверяют качество каждой партии тары на соответствие требованиям нормативной документации и осуществляют их санитарную обработку. Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и проверяют на герметичность соответствующими методами. Для снижения микрообсемененности и удаления загрязнений банки моют горячей водой с температурой не ниже 60 °С, обрабатывают острым паром и направляют на фасование в перевернутом виде на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком.
Условия транспортирования и хранения новой стеклянной тары не исключают ее запыления, инфицирования и даже механического боя, щербления венчика горла и попадания мелких осколков стекла внутрь банки. При повторном использовании стеклянной тары наиболее трудноудаляемыми и опасными в микробиологическом отношении являются засохшие частицы пищи, где могут содержаться споры микроорганизмов. Стеклянную тару перед подачей на фасование тщательно осматривают (оборотную тару замачивают) и моют в машинах разнообразными моющими средствами, а затем шпарят острым паром.
Полимерные банки и крышки моют 0,5 %-м раствором кальцинированной соды с температурой 50-60 °С в течение 2 мин, а затем промывают проточной водой и сушат в струе теплого воздуха.
При изготовлении консервов из ракообразных, агрессивно воздействующих на внутреннюю поверхность жестяных банок, в тару вкладывают пергаментный пакет, полностью изолирующий продукт от соприкосновения с банкой, или кружки для донышка и крышки. При изготовлении консервов «Фарш рыбный», «Пудинг рыбный» на дно и под крышку банки также укладывают пергаментные кружки, смоченные в воде для предупреждения прилипания содержимого. При транспортировании и санитарной обработке тары допускаются потери банок: жестяных 0,1; алюминиевых 1; полимерных и стеклянных 6 %.
При фасовании соблюдают правильность укладки компонентов, соотношение их в банке, массу содержимого, принимают меры, предупреждающие попадание посторонних предметов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.