Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 29

В зависимости от формы, размера, вида материала и толщины стенки тары, в которую расфасован продукт (мелкая или крупная, изготовлена из жести или алюминия, стекла, многослойных полимерных и бумажных материалов), выбираются тип энергоносителя и способ создания противодавления в автоклаве (табл. 6.16).

Таблица 6.16

Способы стерилизации консервов в зависимости от вида тары

Энергоносителями являются вода, водяной насыщенный пар или паровоздушная смесь. Охлаждающей средой служит вода и в редких случаях воздух. Охлаждают консервы в автоклаве, но в некоторых случаях, например для увеличения производительности аппарата, и вне его.

Цикл работы автоклава включает последовательно протекающие процессы загрузки аппарата консервами и их герметизации; подачу энергоносителя в соответствии с формулой стерилизации до достижения заданной температуры; поддержание этой температуры в течение необходимого времени и снижение ее до конечного значения; открытие крышки автоклава и выгрузку стерилизованной продукции. Режим стерилизации консервов строго соблюдается, а его параметры регистрируются. При ручном управлении параметры записывают в специальном журнале, к которому прилагают термо- и барограммы.

Автоматическое управление предусматривает регистрацию и регулирование параметров режима стерилизации с помощью программного устройства с фиксированием всех данных на термограмме. Допустимая погрешность данных по температуре составляет 1,5 °С, по продолжительности нагрева, собственно стерилизации и охлаждения - 1,5 мин для каждого этапа, по давлению - 0,02 мПа. Записи режимов стерилизации как ручного, так и автоматического управления относятся к документам строгой отчетности и длительного хранения.

Организации и ответственные лица, нарушающие правила выпуска доброкачественной и безопасной для здоровья человека продукции, привлекаются к административной и уголовной ответственности в соответствии с действующим законодательством.

Совершенствование процесса стерилизации. Оно заключается в улучшении качества продукции, повышении безопасности и безвредности консервов для потребителя, обеспечении экономической целесообразности производства. На современном этапе эти задачи решаются взаимосвязанно (рис. 6.24).

Оптимизация режимов стерилизации возможна за счет выбора из нескольких наиболее подходящего для конкретных условий метода расчета фактической летальности. Основным методом расчета режимов стерилизации является графический метод Бигелоу, особенность которого состоит в интегрировании летального действия нагрева на микроорганизмы при переменных температурах содержимого во время подъема, собственно стерилизации и охлаждения. Летальное действие каждой условно постоянной температуры после ряда усовершенствований метода сейчас выражают через расчетное время термической гибели.