Эксгаустирование осуществляют двумя методами - тепловым и механическим. Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом паром. При этом водные пары вытесняют воздух из банки. В паровых эксгаустерах банки передвигаются с помощью транспортирующего устройства, подвергаясь воздействию в течение 10-15 мин острого пара и нагреваясь до 90 °С. Внесение в банку горячей заливки с температурой не ниже 75 °С представляет разновидность теплового эксгаустирования. Для более эффективного удаления воздуха из банок сочетают тепловое и механическое эксгаустирование. После процедуры банки немедленно герметизируют.
Перед закатыванием крышки жестяных банок маркируют выштамповыванием или надписью термостойкой краской в соответствии с установленными требованиями. Для закатывания используют машины различного типа. В автоматических вакуум-закаточных машинах операция закатывания проходит в вакуумной камере при давлении (5,8-6,6)·104 Па. Во время герметизации возможно образование дефектов (вмятин на поверхности банок, морщинистости фальцев, «птичек»), связанных с качеством регулирования закаточных машин, работу которых контролируют не менее трех раз в смену.
Во избежание повышения микрообсемененности содержимого банок время между операциями фасования и началом стерилизации ограничивают 30 мин. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для удаления с поверхности следов жира, соуса и других загрязнений. На непромытых жестяных банках при стерилизации жир разлагается и выделяющиеся при этом свободные жирные кислоты, соединяясь с солями железа, образуют нерастворимые мыла, прочно удерживающиеся на внешней поверхности банок. Свободные жирные кислоты реагируют также с солями кальция и магния, которые находятся в воде или влажном паре, образуя нерастворимые мыла. Металлические банки моют водой или специальными растворами с последующим ополаскиванием пресной водой при температуре не ниже 80 °С. Стеклянные банки перед подачей на стерилизацию ополаскивают водой с температурой 50-60 °С. После проверки на герметичность и мойки банки собирают в автоклавные емкости (корзины, тележки) и направляют на стерилизацию.
§ 26. Стерилизация консервов
В общепринятом значении под стерилизацией понимают тепловую обработку консервов, которая проводится в широком диапазоне температур.
В зависимости от температуры различают два частных случая термической обработки: пастеризацию, проводимую при температуре 100 °С и ниже, и стерилизацию, осуществляемую при температуре выше 100 °С. Оба процесса обеспечивают микробиологическую безвредность и безопасность консервов для потребителя и способность их храниться в течение длительного времени.
Факторы, определяющие термоустойчивость микроорганизмов. Микробиологическая безопасность употребления консервов в пищу гарантируется полным уничтожением всех жизнеспособных микроорганизмов, отсутствием микробиальных токсинов, их спор. Для достижения этой цели консервируемый продукт стерилизуют при высокой температуре и в течение длительного времени. Иначе говоря, его подвергают жесткой термической обработке. После такого воздействия консервы становятся стерильными, а их состав и свойства претерпевают необратимые изменения, часть из которых снижает пищевую ценность продукта.
Таким образом, создается ситуация, когда процесс стерилизации должен одновременно удовлетворять двум взаимоисключающим требованиям: гарантировать микробиологическую безопасность консервов, но не вызывать существенного снижения их качества. Некоторое сближение несовместимых требований возможно при рассмотрении идеи проведения стерилизации консервов до полной гибели не всех микроорганизмов и их спор, а только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшения числа спорообразующих микроорганизмов до определенного уровня. При таких условиях жесткость стерилизации может быть значительно снижена. Микробиологическую безопасность в данном случае гарантирует то обстоятельство, что остаточное количество термоустойчивых микроорганизмов после стерилизации не способно развиваться и вызывать порчу содержимого консервов. Полученные таким образом консервы относятся к промышленно-стерильным, они не содержат микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.