Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 22

Количество продуктов окисления липидов, оцениваемое по перекисному и альдегидному числам, в консервах имеет некоторую тенденцию к снижению. Состав и соотношение жирных кислот различной степени насыщенности в липидах сырья и консервированной рыбы остаются практически постоянными. Во время стерилизации липиды и продукты их окисления взаимодействуют с белками, образуя комплексы - протеолипиды и липопротеиды, количество которых в консервах превышает их содержание в сырье в 2-4 раза. Во время стерилизации часть липидов вытапливается из рыбы и переходит в бульон. Отмеченные изменения липидов гидробионтов практически не отражаются на органолептике консервов.

Витамины, содержащиеся в гидробионтах, несмотря на их неодинаковую химическую природу, во время стерилизации подвергаются разрушению, хотя и в разной степени:

Наиболее устойчивы витамины А, каротин, К, В₁₂ и холин. Значительному разрушению подвергаются витамины С, В₁, В₁₂, фолиевая кислота. На степень разрушения витаминов влияют режимные параметры процесса стерилизации, рН среды, количество кислорода в незаполненном пространстве банки. Динамика изменения одного из важнейших витаминов животных тканей - В₁ - представлена в табл. 6.12.

Таблица 6.12

Потери витамина В₁ в различных видах рыб при тепловой обработке

Для рассмотренного примера характерны потери 83-92 % витамина В₁ уже после 70-80 мин собственно стерилизации при 112 °С. Следовательно, чтобы обеспечить сохранение хотя бы 20-30 % витамина В₁, продолжительность собственно стерилизации должна быть не более 50 мин.

Полисахариды гидробионтов, особенно в мясе рыб, представлены в незначительном количестве и в основном гликогеном. Под воздействием продолжительного нагревания при температурах стерилизации около 25 % гликогена гидролизуется с образованием глюкозофосфатов, глюкозы и других промежуточных продуктов.

Гликопротеины и гликозаминогликаны, как и гликоген, количественно гидролизуются неполностью. К одному из продуктов гидролиза относятся аминосахара, представленные в гидробионтах тремя разновидностями: глюкозамином, галактозамином и маннозамином, а также их сульфатированными или ацетилированными производными. Распад адениловой кислоты в тканях гидробионтов, проходя стадию образования инозиновой кислоты, приводит к высвобождению моносахарида - рибозы.