Значительное влияние на прогреваемость консервов оказывает начальная температура продукта. В рыбных консервах она имеет большие пределы колебания: от 8-10 в натуральных до 45-60 °С в консервах из предварительно обработанного теплом полуфабриката с добавлением горячих заливок.
Так как теплота продукту передается через поверхность тары, то материал, толщина стенок и геометрические размеры банок играют роль фактора прогреваемости. Для жестяной тары, в которую фасуется большинство консервов из гидробионтов, доля его незначительна.
К фактору, влияющему на продолжительность прогрева, относится состояние покоя или вращения банок во время стерилизации. В состоянии вращения вокруг своей вертикальной оси или переворачивания банок с «донышка» на «крышку» создаются условия для вынужденной конвекции (рис. 6.15). Наиболее эффективное сокращение продолжительности прогрева наблюдается у густых продуктов, расфасованных в крупную тару. В то же время вращение банок не оказывает перемешивающего воздействия в таких труднопрогреваемых продуктах, как паштеты, колбасные фарши, стерилизуемых без заливок. В случае же роторной стерилизации продуктов с нежной консистенцией может произойти нарушение целостности кусочков и упорядоченности их укладки.
Рис. 6.15. Переворачивание банок: а - вокруг своей вертикальной оси;
б - с «донышка» на «крышку»
На скорость прогреваемости содержимого банок влияет неравномерность прогрева продукта в различных точках банки (рис. 6.16), а также неоднородность температурного поля в аппарате, где проводится стерилизация.
Рис. 6.16. Изменение температуры продукта, расположенного в различных точках банки, во время стерилизации: а - схема мест замера; б - прогреваемость
Из рассмотренных факторов наибольшее влияние на прогреваемость оказывают степень кулинарной готовности консервов, оцениваемая по достаточности размягчения хребтовой кости рыбы, неоднородность температурного поля в стерилизаторе, форма и размер тары, вид теплоносителя.
Изменение содержимого консервов при стерилизации. В процессе стерилизации содержимое консервов претерпевает сложные изменения, неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта (рис. 6.17).
Наиболее значительное влияние на продукт оказывают превращения белков как основной составляющей тканей гидробионтов. Изменения белков гидробионтов носят разнонаправленный характер и зависят от температуры стерилизации, ее продолжительности, видовых особенностей протеинов рыб и беспозвоночных, содержания липидных и углеводных компонентов, наличия предварительной тепловой обработки продукта.
В начале стерилизации, когда содержимое банок прогревается до 37-40 °С, начинаются денатурационные изменения белков, а в интервале температур 65-68 °С они значительно интенсифицируются. При этом белки теряют свои специфические биологические свойства, в том числе ферментативную и гормональную активность. Гидролиз белка проходит с образованием полипептидов, низкомолекулярных пептидов, свободных аминокислот и азотистых оснований. В результате стерилизации количество общего азота гидробионтов остается неизменным, но при этом снижается на 2-30 % количество белкового азота, на 4-15 % - общее содержание незаменимых аминокислот, а количество азота небелковых веществ возрастает на 10-70 %.
Из белков наименее термоустойчива их водорастворимая фракция, ее количество после стерилизации снижается на 30-40 % относительно первоначального содержания. Общий аминокислотный состав гидробионтов после стерилизации остается практически без изменений, однако содержание индивидуальных аминокислот колеблется. В целом же несколько уменьшается содержание связанных и возрастает доля свободных аминокислот. Индивидуальные свободные аминокислоты во время стерилизации в зависимости от их вида претерпевают неодинаковые изменения. В консервах из морской капусты, например, содержание индивидуальных свободных аминокислот снижается или возрастает не только в зависимости от их вида, но и от состава (табл. 6.10).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.