В технологии консервов из гидробионтов в большинстве случаев тепловая обработка следует до или после фасования сырого полуфабриката в банки. В отдельных случаях обработке теплом подвергаются частично или полностью неразделанное сырье. После варки конечностей крабов, креветок, двустворчатых моллюсков облегчается процесс отделения съедобной части; варка морской капусты ведет к снижению в ней количества йода, а кукумарии - к разрушению известково-кремниевых включений в мясе. Выбор способа и режимных параметров предварительной тепловой обработки гидробионтов зависит от вида рыбы, содержания в ней воды и жира, способа разделки, толщины и формы порционированного полуфабриката, ассортимента консервов, конструкции теплового аппарата.
Воздействие тепла на мясо гидробионтов вызывает денатурационно-коагуляционные изменения, ведущие к потере массы, уменьшению объема и размера полуфабриката, повышению его энергетической ценности, к потере вместе с водой питательных и биологически ценных веществ, а также к снижению микрообсемененности и частичной инактивации ферментов. Полуфабрикат после предварительной тепловой обработки должен иметь минимальные обсемененность и потери массы, возможно низкий уровень денатурации белков, оптимальную по плотности консистенцию. Кулинарной готовности от полуфабриката не требуется, так как она обеспечивается последующей стерилизацией.
Правильность выбора режима предварительной тепловой обработки проверяется такими показателями готовых консервов, как соотношение твердой и жидкой частей, количество воды в масляной заливке, содержание сухих веществ в продукте, его консистенция. В связи с изменчивостью факторов, влияющих на свойства полуфабриката, режимы его обработки теплом уточняются для конкретных ситуаций.
Несмотря на общность технологий предварительной тепловой обработки гидробионтов различными способами, их особенности весьма значительны.
Бланширование как наиболее простой в реализации способ получил широкое распространение: консервы из бланшированного полуфабриката составляют более 40 % от их общего выпуска, эта доля продолжает возрастать благодаря разработке дифференцированных режимов, высокому качеству полуфабриката по органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям, а также наиболее низким потерям массы.
Водяной насыщенный пар с температурой 100±5 °С, контакт которого с поверхностью продукта обеспечивает быстрое достижение заданной температуры, получил преимущество при переработке гидробионтов как теплоноситель. При его использовании продолжительность процесса бланширования 15-45 мин, потери массы сырого полуфабриката 20-23 %, из которых 13-16 и 4-7 % приходится соответственно на воду и сухие вещества, из них примерно треть - белковые соединения. Доля потерь липидов составляет 2-8 % их содержания в сырье и зависит не столько от уровня липидов, сколько от качества мышечной ткани сырого полуфабриката, при этом состав липидов меняется в сторону снижения их биологической ценности (табл. 6.3).
Потери массы полуфабриката при бланшировании зависят также от положения банки в аппарате для тепловой обработки – вниз или вверх донышком. Положение «вниз донышком» предусматривает накопление бульона в банке по мере бланширования и слив его по окончании процесса. В этом случае только часть рыбы не погружена в бульон и соприкасается с паром, что приводит к снижению потерь.
При расположении банки «вверх донышком» образовавшийся бульон постоянно стекает, рыба по всей поверхности омывается острым паром, и потери массы в единицу времени увеличиваются (табл. 6.4).
Изменения жирнокислотного состава липидов
от времени бланширования, % суммы
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.