Продолжительность хранения, установленная для гарантии микробиологической безвредности и безопасности консервов, может оказаться больше, чем время накопления тяжелых металлов и старения до уровня, выше допустимого нормативной документацией. В таком случае длительность хранения определяется качеством консервов.
Допущенные ранее нарушения в изготовлении и изменения в хранении продукции проявляются в виде отдельных дефектов или брака. Основные причины брака консервов кроются в использовании сырья, вспомогательных материалов и тары, не отвечающих требованиям нормативной документации; несоблюдении режимных параметров технологических процессов; не выполнении санитарно-гигиенических требований к производству. Перечень конкретных нарушений исключительно разнообразен, например: задержание сырья до обработки, использование некачественных специй, снижение расхода воды на мойку сырья, нестандартное соотношение основного продукта и заливки при фасовании, резкое непродолжительное снижение давления в автоклаве, отключение электроэнергии, поступление питьевой воды из нового малоосвоенного источника, замораживание консервов и многое другое, что может произойти в производстве консервов по традиционным и тем более по новым технологиям.
Дефекты консервов из гидробионтов, фасованных в жестяную тару, по месту их расположения подразделяют на внешние, обнаруженные при визуальном осмотре банок до вскрытия, и внутренние, определяемые после вскрытия (рис. 6.28). Большинство дефектов распространены среди всех видов консервов, а некоторые присущи только консервам из определенных гидробионтов. Термины, используемые для названия дефектов, несколько не свойственны современному техническому языку, так как образовывались еще во время освоения производства консервов. Внешние признаки, причины образования и меры предупреждения дефектов консервов индивидуальны.
Рис. 6.28. Виды дефектов консервов
Подтеки подразделяют на активные и пассивные. Для активного подтека характерно наличие следов бульона или заливки, вытекающих из разгерметизированной банки чаще всего в месте пересечения фальца и продольного шва. Банки с активными подтеками подлежат уничтожению. Пассивный подтек - загрязнение поверхности банки содержимым, вытекающим из соседних негерметичных банок. Консервы с пассивным подтеком являются доброкачественными, но нуждаются в мойке.
Ржавчина образуется на банках из некачественной жести, при недостаточной сушке их после стерилизации, хранении в сыром помещении. Для снятия ржавчины внешнюю поверхность банок протирают и при отсутствии заметных следов повторно лакируют и реализуют. Банки с неудаленными следами ржавчины используют по разрешению органов санитарного надзора.
Деформация банок происходит в результате небрежного обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе. Банки с незначительными вмятинами на корпусе без образования острых граней считаются стандартными. Банки с сильной деформацией, особенно по продольному шву и фальцам, хранению не подлежат, их можно использовать после проверки на герметичность и специального разрешения.
«Птичка» - вспучивание крышки банки в отдельных участках у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, изготовленных из нестандартной жести. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.
«Жучки» (заусеницы) - выступы жести в одном или нескольких местах закаточного шва банки. Банки с таким дефектом, как правило, негерметичны.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.