Например, натуральные консервы имеют наименования: «Краб в собственном соку», «Сельдь тихоокеанская жирная в желе», «Лосось дальневосточный натуральный (кусочки)», «Уха черноморская», которая выпускается под множеством наименований (азовская, донская, каспийская, камчатская, мурманская и др.). Примеры наименования консервов, где указаны вид рыбы, вид порционированного полуфабриката, способ тепловой обработки и заливки: «Сельдь (филе) копченая в масле», «Сайра дальневосточная в масле (ломтики)», «Ряпушка сибирская в томатном соусе», «Мойва жирная обжаренная в маринаде». Наиболее многословное наименование у рыборастительных консервов: «Бычки с бобово-овощным гарниром в томатном соусе», «Ставрида океаническая со сладким перцем, морковью и луком в томатном соусе».
В наименовании консервов адресного назначения указывают группу населения и/или функцию в системе питания: «Кальмар натуральный диетический», «Мидии с морской капустой и овощами диетические», «Пудинг рыбный для детского питания витаминизированный», «Пюре рыбное диетическое для детского питания», «Филе ставриды океанической в желе деликатесное».
Среди наименований консервов из гидробионтов очень редки условные («Крестьянские», «Сюрприз океана», «Дары Нептуна»), очевидно, из-за отсутствия в них привычных для потребителя сведений о содержимом.
Каждому наименованию консервов присущи индивидуальные потребительские свойства и особенности технологии, описать которые из-за их большого количества представляется возможным только после объединения в ассортиментные группы.
Натуральные консервы изготавливают из рыб средней и высокой жирности, их печени, молок, съедобных частей голов, а также из мяса ракообразных и моллюсков. Для их производства используют сырье, которое после стерилизации обладает выраженными приятными вкусом и запахом, плотной и сочной консистенцией. Своеобразие органолептических свойств и интенсивность их выраженности в натуральных консервах в наибольшей мере определяются степенью свежести сырья, которое консервируют без предварительной тепловой обработки и других компонентов, кроме поваренной соли.
К рыбе, не обладающей в полной мере перечисленными свойствами, добавляют пряности, растительное масло (без дополнительной обработки или ароматизированное и окрашенное красящими веществами овощей, перца), бульоны, желирующие вещества, лук, а в отдельных случаях крупы.
Натуральные консервы готовят из различного сырья, но они особенно хороши, когда рыба имеет небольшие размеры, серебристую кожицу, хорошо сохраняемую после предварительной тепловой обработки форму и нежную консистенцию.
Рис. 6.1. Отличительные признаки классификации консервов из гидробионтов, их критерии и характеристика
Залитый высококачественным растительным маслом полуфабрикат после стерилизации имеет привлекательные органолептические свойства. Консервы из рыбы в масле - высококалорийный продукт, который используют как закуску. Совершенствование технологии предварительной тепловой обработки полуфабриката и подготовки растительного масла для заливки позволяет изготавливать даже деликатесные консервы из видов рыб, ранее не используемых для этого ассортимента.
Консервы в томатном соусе производят практически из всех видов рыб, которые после разделывания и порционирования на куски (мелких - в виде тушек) подвергают предварительной тепловой обработке (обжариванию, бланшированию). В качестве сырья для консервов в томатном соусе используют также рыбный фарш, из которого формуют изделия (тефтели, котлеты) и далее обрабатывают их как рыбу. Полуфабрикат после обжаривания приобретает специфические вкусоароматические достоинства, уплотняется, впитывает масло, что в сочетании с многокомпонентными томатными соусами различных рецептур формирует свойственные только этому виду консервов гастрономические достоинства. Консервы в томатном соусе используют как закусочные или вторые блюда.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.