Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 34

Тиндализация представляет собой дробную тепловую обработку, когда процессы прогрева, собственно стерилизации и охлаждения осуществляются в два этапа, разграниченных между собой интервалом времени от нескольких часов до одних суток.

Режим каждого этапа и выдержку консервов при тиндализации устанавливают таким образом, чтобы в первом периоде были уничтожены все вегетативные клетки; при выдержке имеющиеся в содержимом споры должны прорасти и, став после этого менее термоустойчивыми, уничтожены при режимных параметрах второго этапа.

Тиндализацию с точки зрения органолептических достоинств продукции предпочтительно проводить, как и пастеризацию, при температуре 100 °С и ниже, а выдержку при 20 °С, получая неполные консервы. В то же время достижение высокого качества консервов из гидробионтов тиндализацией возможно при температурах, свойственных стерилизации (115-120 °С). Ориентируясь на CI. sporogenes как тест-культуру, можно получить промышленно-стерильные консервы. Снижение термоустойчивости тест-культуры, например при тиндализации натуральных консервов из филе скумбрии, составляет 40 %, в результате чего требуемый норматив стерильности изменяется с 5,1 до 3,2 усл. мин. Равнозначное снижение термоустойчивости тест-культуры достигается при повышении температуры выдержки с 20 до 37 °С как оптимальной для прорастания спор, что позволяет сократить продолжительность выдержки между этапами с 24 до 1,5 ч и менее. Это улучшает условия выполнения всего процесса тиндализации, так как сокращаются погрузочно-разгрузочные работы.

Термостабилизация консервов как наиболее эффективный способ повышения качества продукции представляет собой систему мер, направленных на весь технологический процесс, включая стерилизацию. В ней реализуется и объединяется эффект одновременного совместного воздействия отдельных частных решений. Известное требование к безопасности и безвредности консервов, выраженное неравенством L_т ³ F_т, при термостабилизации приближают к равенству L_т = F_т. Одновременно осуществляют снижение значений нормативной и фактической летальности.

Снижение F_т, если оно не было снижено ранее, обеспечивается научным обоснованием выбора тест-культуры, менее термостойкой, чем общепринятая. Величину L_т регулируют в основном двумя путями: снижением микрообсемененности содержимого консервов и тары перед стерилизацией за счет более высоких требований к санитарно-гигиеническому состоянию всего производства; выбором метода расчета L_т , наиболее полно учитывающего стерилизующее действие тепловой обработки. К непременным условиям термостабилизации относится соответствие стерилизационных аппаратов, их измерительных и регулирующих систем определенным требованиям. Термостабилизация может быть реализована только в аппаратах с равномерным температурным полем, колебания которого не превышают ±0,5 °С, и скоростным подъемом температуры в стерилизаторе, обеспечивающим достижение ее максимального значения за 1,5 мин.

Разработке режимов термостабилизации предшествует установление требований к степени стерильности (полные или неполные консервы) и температурно-временным условиям хранения готовой продукции.

Термостабилизация консервов из гидробионтов предусматривает реализацию следующих мер: замену тест-микроорганизма CI. sporogenes на менее термостойкий CI. botulinum, из-за чего снижается жесткость режима в 2-3 раза;

нагрев содержимого перед стерилизацией до температуры в центре банки 80 °С, что снижает микрообсемененность в 3-4 раза;

предварительную тепловую обработку вспомогательных материалов при температуре 80-160 °С, снижающую обсемененность этих компонентов консервов в 4-6 раз;

обработку тары горячей водой, паром либо ИК- и УФ-излучениями;

установление более строгих санитарно-гигиенических требований не только к стерилизации, но и к другим основным технологическим процессам;

использование для расчета L_т метода Стамбо;

применение дифференцированного подхода к разделке сырья и предварительной тепловой обработке его с целью создания условий для одновременного достижения кулинарной готовности и микробиологической безопасности консервов при стерилизации;