Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии

живых систем

Выпускная

квалификационная работа

Тема: Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы

Студентка        451-В группыХоврачева Ирина Владимировна

Руководитель  к.х.н. Ростовская Марина Феликсовна

Выпускная квалификационная работа

допущена к защите:

Зав. кафедрой ____________________________к.х.н., проф. Ю.В. Приходько

Руководитель______________________________к.х.н., доц. М.Ф.Ростовская

Консультант по экономической

части _________________________________к.т.н., доц. Л.А.Шарафутдинова

Консультант по экологической

части ______________________________________к.б.н., доц. Т.В.Танашкина

Нормоконтролер___________________________к.б.н., доц. Н.Э.Струппуль 

Владивосток

2007

Содержание

Содержание ……………………………………………………………………...10

Введение………………………………………………………………………….131. Литературный обзор…………………………………………………………..16

1.1.  Применение несоложеных материалов в пивоварении……………..16

1.2.  Пшеница в качестве несоложеного сырья…………………………...20

1.3.  Приготовление пшеничного солода………………………………….24

1.4.  Использование пшеничного солода в пивоварении………………...25

1.5.  Приморские сорта пшеницы………………………………………….27

1.6.  Режимы затирания с использованием несоложеной пшеницы…….29

1.7.  Особенности затирания с применением пшеничного солода………32

1.8.  Сорта пшеничного пива в России…………………………………….34

2.  Материалы и методы исследования………………………………………...36

2.1.  Материалы исследования……………………………………………..36

2.2.  Методы исследования…………………………………………………36

2.2.1.  Определение влажности зерна…………………………………….36

2.2.2.  Определение белка в пшенице…………………………………….37

2.2.3.  Приготовление пива………………………………………………..39

2.2.4.  Определение полноты осахаривания……………………………...42

2.2.5.  Определение кислотности…………………………………………42

2.2.6.  Определение экстрактивности…………………………………….43

2.2.7.  Определение вязкости сусла………………………………………43

2.2.8.  Определение плотности сусла…………………………………….44

2.2.9.  Определение аминного азота (нингидриновый метод)………….44

2.2.10.  Определение мальтозы……………………………………...45

2.2.11.  Определение общего белка (микробиуретовый метод)…47

2.2.12.  Определение спирта…………………………………..……..47

2.2.13.  Определение остаточной экстрактивности дробины……..48

3.  Экспериментально практическая часть……………………………………..50

3.1.  Определение влажности пшеницы…………………………………...50

3.2.  Определение влажности ячменного солода………………………51

3.3.  Определение содержания белка в пшенице…………………………51

3.4.  Приготовление пивного сусла………………………………………53

3.4.1.  Приготовление пивного сусла настойным способом  с применением 100 % ячменного солода………………………58

3.4.2.  Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39………………………………………………….60 

3.4.3.  Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40…………………………………………………..61

3.4.4.  Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 15 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40…………………………………………………62    

3.4.5.  Приготовления пивного сусла настойным способом с заменой 15 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39…………………………………………………63

3.4.6.  Приготовление пивного сусла двухотварочным способом с применением 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 40………………………………………………………………...65

3.4.7.  Приготовление пивного сусла двухотварочным способом с применением 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39………………………………………………………………..66

3.5.  Определение влажности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39……………………………………69

3.6.  Определение остаточной экстрактивности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39…………………..70

3.7.  Исследование пива, приготовленного с использованием 15 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 40……………………..71 

4.  Экономическая часть……………………………………………………...73

4.1. Современное состояние производства пива в России…………...73

4.2. Цена и ценообразование……………………………………………..77

4.3. Себестоимость пива, приготовленного с применением несоложеной пшеницы региональных сортов………………………….78

5. Экологичность работы………………………………………………………..84

5.1. Экологичность сырья………………………………………………..84

5.2. Экологичность производства………………………………………..88

Выводы………………………………………………………………………….102

Список используемой литературы…………………………………………….103

Приложение 1…………………………………………………………………...106

Приложение 2…………………………………………………………………...107

Введение