Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 3

2) Для повышения конкурентоспособности пивоваренные предприятия расширяют свой ассортимент, создавая новые сорта пива. В пшеничном пиве потребителя привлекают новые оттенки в аромате и во вкусе, отличные от пива, полученного из ячменного солода.

Цель данной работы - изучить региональные сорта пшеницы на пригодность их для пивоварения, подобрать оптимальные режимы затирания, проанализировать полученные результаты.

Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:

1) Рассмотреть региональные сорта пшеницы;

2) Определить в них содержание белка;

3) Выбрать режимы затирания;

4) Приготовить классическое пивное сусло и с добавкой несоложеной пшеницы региональных сортов;

5) Определить показатели качества полученного пивного сусла;

6) Приготовить пиво из полученного сусла и определить его органолептические и физико-химические показатели.

1. Литературный обзор

     1.1. Применение несоложеных материалов в пивоварении

В настоящее время наблюдается тенденция повышения цен на пивоваренный солод. В связи с этим сегодня весьма актуальна проблема замены части пивоваренного солода несоложеным сырьем с целью снижения себестоимости готового продукта и создания сортов пива с оригинальным вкусом [1].

Известно, что необходимый для брожения сахар образуется из крахмала солода благодаря работе ферментов. Крахмал, естественно содержится не только в солоде, но и во всех видах зернопродуктов. Во многих странах эти зернопродукты значительно дешевле сравнительно дорогого солода. Если не чувствовать себя связанным – как в Германии – законом о чистоте пивоварения, для производства сусла можно частично применять эти более дешевые зернопродукты, которые в отличие от солода называют несоложеным сырьем.

При затирании ферменты солода должны проводить также расщепление этих материалов. Если применять не больше 15-20 % несоложеных зернопродуктов, то потенциала ферментов солода хватает и для их расщепления. При большей процентной доле несоложеного сырья для поддержания процессов расщепления следует добавлять ферментные препараты, так как иначе процессы расщепления неоправданно затянулись бы или даже вообще прекратились.

В качестве несоложеного сырья применяют особенно часто рис и кукурузу, а также ячмень, пшеницу и сорго (последнее прежде всего в африканских странах). Сахар не относится к несоложеным зернопродуктам, но как поставщик экстракта также рассматривается как несоложеное сырье.

Химические реакции при расщеплении крахмала во время переработки несоложеного сырья всегда те же, что и при расщеплении крахмала в солоде, однако зерна крахмала у разных зернопродуктов имеют различные размеры, очень сильно отличаются по их локализации в крахмальных клетках и окружены разными составными веществами оболочек. Это приводит к различному поведению зерен крахмала при клейстеризации и соответственно – к применению различных способов затирания в зависимости от вида зернопродуктов. Одновременно растворяются и другие вещества или они расщепляются ферментами солода, так что состав затора и сусла, а с ними и пива изменяется. Это влияет на брожение, фильтрование, вкус пива и другие параметры. Так, пиво, изготовленное с рисом, имеет более чистый и сухой вкус, а изготовленное с кукурузой склонно к несколько смягченному вкусу.

При добавлении несоложеного сырья следует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутствия предшествовавшего затиранию процесса солодоращения. Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярных продуктов расщепления белковых соединений, чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщепления белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота. Несмотря ни на что, пиво с несоложеным сырьем всегда содержит меньше азота и полифенолов (их тем меньше, чем выше содержание несоложеного сырья).